《食品安全与质量控制》12其他食品的质量控制.ppt

单元十二

其他食品的质量控制

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;一、影响肉及肉制品质量的因素

肉是指家畜屠宰后，去除头、蹄、尾及内脏的胴体。将原料肉利用设备等进一步加工而制成的食品即为肉制品。有害物质的污染及操作不当引起的质量问题是影响肉及肉制品质量的主要因素。有害物质包括：生物性〔主要是微生物和寄生虫等〕、化学性〔主要是农药、兽药、重金属等〕、物理性〔固体杂质等〕三类。;二、畜禽屠宰加工质量控制

〔一〕屠宰场厂房及设施的要求及质量控制

1.场址选择条件。屠宰场应距离交通要道、公共场所、居民区、学校、医院、水源至少5OOm以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定坡度。

2.建筑布局和卫生设施。总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的运转互不交叉的原那么。整个建筑群须划分为连贯又别离的宰前管理区、屠宰加工区和病畜禽隔离管理区。卫生设施包括：废弃物临时存放设施、废水废气处理系统、更衣室、淋浴室、厕所、非手动洗手设施、器具设备清洗消毒设施等。

3.宰前管理区。宰前管理区应设畜禽饲养圈、待宰圈和兽医工作室。地面须坚硬、不透水，具备适当的排水、排污系统。饲养圈配备饮水、喂料和消毒设备，待宰圈备有宰前淋浴设备。;三、肉制品生产质量控制

〔一〕工艺操作要求〔以三文治火腿为例〕

1.原料肉验收：对每批原料肉依照原料验收标准验收合格前方可接收。

2.原料肉的贮存：经过冷冻后的肉品放置在温度-18℃以下、具轻微空气流动的冷藏间内。应保持库温的稳定，库温波动不超过1℃。

3.冷冻肉的解冻：采取自然解冻，解冻室温度为12～20℃，相对湿度为50%～60%。加速解冻时温度控制在20～25℃，解冻时间为10～15h。

4.原料肉的修整：控制修整时间、修整后不立即使用应及时转入0～4℃的暂存间。

5.腌制、绞制：腌制温度0～4℃，肉温应不超过7℃，腌制18～24h。控制绞制时肉馅温度，绞制后肉馅温度不宜超过10℃。

6.灌装、成型：控制灌装车间温度为18～20℃。灌装后立即结扎，装入定型的模具中，模具应符合食品用容器卫生要??。

7.热加工处理：按规定数量将三文治火腿装入煮锅中进行蒸煮，注意控制产品蒸煮温度、时间及中心温度。

8.贴标、装箱贮藏：控制包装车间温度≤20℃。贴标前除去肠体上的污物。

9.运输：装货物前对车厢清洗、消毒，车厢内无不相关物品存在，在0～8℃条件下冷藏运输和销售。;肉类罐头生产工艺;肉类罐头平安控制;2.防止重金属污染

①材料必须化学上稳定；

②不与食品起任何化学反响；

③不使食品感官性状发生改变；

④不得含有对人体有害物质；

⑤马口铁镀锡层应使用“九九锡”；

⑥镀锡均匀完整，焊接处的焊锡不能与食品接触。;3.防止罐头爆节

当罐头排气不充分、冷却不当，罐身接缝处常会爆裂，此现象称爆节。

①畜禽切块时，折断骨关节局部，使空气逸出；

②冷却降温时，外压逐渐降低，防止外压失落过快造成爆节；

③合理选用生产空罐的马口铁厚度；

④空罐接缝处采用压筋处理增强接缝强度。;4.防止罐头物理性胀罐

罐头食品装得过多，顶隙小或几乎没有，罐头本身排气不良，真空度较低等因素，都有可能造成罐头在杀菌、运输和销售过程中内容物膨胀而胀罐，此现象称物理性胀罐，也称“假胖听”。

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①注意顶隙度大小适宜，空罐容积是否符合规定；

②对带骨产品注意测定罐内压力，确定杀菌后反压的大小；

③加热时间控制得当，块形大小尽量一致；

④提高排气时罐内温度，排气后立即密封；

⑤适当提高真空度；

⑥罐盖打字采取反字方法，以免感觉胖听；

⑦不同产品选用适宜厚度的镀锡薄钢板。;二、乳品加工中平安控制;〔一〕影响乳及乳制品质量因素;

〔3〕致病菌主要是人畜共患传染病的病原体。

如：患结核、布氏杆菌病、口蹄疫、牛乳房炎、炭疽等病的奶牛，其鲜乳均被致病菌和抗生素所污染。

(4)刚挤出的生乳中具有抑菌作用的物质。

---溶菌酶。;2.化学物质污染;〔二〕鲜乳的质量控制;2.挤乳员的卫生

健康证、工作服、帽及口罩、洗手消毒。

3.乳牛的卫生

〔1〕患病乳牛，病原菌可能直接由血液进入乳中。

〔2〕乳牛的皮肤、毛，特别是腹部、乳房、尾部是微生物附着的严重部位。;4.挤乳的卫生要求

〔1〕挤乳应在专门的挤乳间进行。

如：通风、去除褥草、冲洗地面、防尘措施。

〔2〕使用机器挤乳时要防止使用不当而引发乳房炎。

5.乳的过滤与冷却

〔1〕纱布过滤、机器过滤。

〔2〕新挤出的乳经净化后必须冷却到4℃。;6.原料乳的储存

绝热保温措施。总的储乳量不少于1吨。

7.原料乳运输

〔1〕防止乳在途中升温。

〔2〕使用隔热材料作为容器，盖好桶盖，严格杀菌。

〔3〕