食品安全与质量控制.ppt

第六章 食品安全概述 食品安全概述 一、食品安全定义 二、现代公共卫生的突出问题——食品安全 三、食品安全面临的新挑战 四、食品安全事件及社会影响 五、国外食品安全管理 六、我国的食品安全的现状 食品安全概述 一? 食品安全的定义 1. 食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要组成部分。 背景资料: 联合国对于食品安全的定义 对于食品安全，联合国世界卫生组织（WHO）在《加强国家级食品安全计划指南》中的是这样解释的：“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”并且这种担保具有如下两个方面的含义：一是指食品的生产和加工以及分发销售直至最终消费的全过程中，保证都没有受到限定剂量的有毒害物质的介入；第二是指在整个过程中，如果存在对营养成分的损害破坏或引起各成分间比例有所变化的话，这些变化也保证在可接受的幅度范围内。 ICMSE的定义 国际食品行业微生物规范委员会（ICMSE）在对食品安全质量作出解释时认为：食品安全质量问题，是指食品中能引起人的疾病或伤害或污染的各种情况，可将其分类归入生物性、化学性和物理性的三大危害之中。 美国学者 Jones曾建议把食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性两个不同概念. 绝对安全性:食用某一食品不会发生危及健康的问题。 相对安全性:某一食品在合理食用和正常食量情况下不会导致对健康的损害. 如:食盐过量、饮酒过量。绝对的食品安全性是不存在的，食品行业工作者的工作就是把食品控制在相对安全的范围。 案例： 材料1：美国、英国政府在前不久曾对碳酸饮料下达封杀令，要将汽水、可口可乐等产品驱出校门，原因是因为可口可乐这些属于高糖高热量的软饮料，最易导致儿童肥胖或牙齿疾病的发生。 材料2：在对转基因食物人们还没有彻底认清它对人体健康有无不利的或负面影响之前，世界上许多国家对转基因食品普遍都持十分谨慎的态度，欧盟各国对此还严格控制其进口。 材料3：我们每天都要接触和进食食物，但对食品的理解只是从物质的需求这一角度去认识它，而没能从“食品也是一个社会问题这个层面去理解和认识”。受污染变质的食物人们吃后将会导致危及健康与生命甚至会引发社会混乱，食品的安全性是一个社会问题。 二、现代公共卫生的突出问题——食品安全 食品安全是一个突出的现代公共卫生问题 背景资料: 发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病：在澳大利亚每年414万例；在英国每年450万例；在美国约32.5万人住院治疗，约5000人死于食源性疾病。而在发展中国家，每年因食物和水的污染导致200万儿童死亡，可见食源性疾病和食物污染威胁着人类的生存。 三、人类面临新的食品安全问题的挑战 （一）危及人类食品安全的典型病原不断在食品中发现： 1.疯牛病病毒(肉制品) 2.二噁英(乳制品) 3.大肠杆菌O157(水果) 4.氯丙醇(酱油和调味品) （二）食品生产和销售方式变化的影响 案例:食品和饲料异地销售 2000年欧洲约1500多个农场从同一供应商处购买了被二噁英污染的饲料，这些农场的动物加工成的食品又销往世界各地，而这些食品对人体产生的影响在几年后才能调查确证。 （三）人类生活方式变化的影响 人们在家就餐次数减少，食品消费出现集中趋势，所以某一地区发生的单一污染可能迅速传播至大量人群，引起大面积爆发。 (四)高新技术采用引起的新问题： 主要是生物技术：转基因食品安全性的争议 1.转基因食品概念:利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物(包括植物、动物、微生物等）后生产的食品原料、成品及食品添加剂。 2.转基因技术对于农业和食品业的主要作用： （1）增加产量 （2）控制成熟期 （3）增加营养 （4）具有保健功能 （5）增加生物多样性 （6）保护环境 3.转基因食品可能引发的安全性问题 (1)转基因食品对人体健康可能产生的影响 如：抗生素基因会使动物及人产生耐药性；抗昆虫的蛋白酶活性抑制剂，可能对人体有害。 (2)转基因食品对环境生态可能产生的影响 如:转基因高产作物通过花粉倒入，会传给周围杂草，引发超级杂草出现；转入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白在花蜜中表达，会导致蜂蜜和植物群落的崩溃；转基因不育品种的不育基因，如果在种植地传播，会导致当地农业的崩溃。 背景资料: 国际关于转基因食品争论的背景 (1)国家之间或经济组织之间(主要是美国与欧盟)的经济利益冲突 (2)商家的经济利益冲突 (3)消费者的经济利益 四、食品安全事件