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中式面点师中级模拟练习题+参考答案
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。
A、避光
B、干燥
C、潮湿
D、密封盒
正确答案：C
2.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。
A、鹅蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鸽蛋
正确答案：B
3.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。
A、动作要大
B、要尽量省力
C、动作要协调
D、要尽量用力
正确答案：C
4.下列属于果制品的是()。
A、葡萄干
B、枣子
C、草莓
D、蓝莓酱
正确答案：D
5.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料
B、利润
C、原料
D、人工
正确答案：B
6.()属于气体燃料。
A、液化石油气
B、轻柴油
C、煤
D、煤油
正确答案：A
7.水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调制而成的面团
A、白糖
B、面粉
C、面粉
D、油脂
正确答案：B
8.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂
A、A摘剂
B、挖剂
C、切剂
D、拉剂
正确答案：C
9.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。
A、有机酸
B、芳香油
C、单宁
D、纤维素
正确答案：B
10.优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
正确答案：B
11.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
A、基本一致
B、完全相同
C、完全不同
D、略有不同
正确答案：C
12.物理膨松面坯一般有()种制作工艺。
A、三
B、两
C、四
D、五
正确答案：B
13.净料单位成本计算的基本条件有()。
A、2条
B、3条
C、1条
D、4条
正确答案：A
14.选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
正确答案：C
15.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、局部糊化
B、粘性
C、热变性
D、焦糖化
正确答案：C
16.年糕属于（）。
A、米粉面团
B、膨松面团
C、油酥面团
D、其他面团
正确答案：A
17.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。
A、口味
B、形状
C、质量
D、色泽
正确答案：C
18.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、3种
B、1种
C、2种
D、4种
正确答案：A
19.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。
A、赤红色
B、绿色
C、白色
D、黄色
正确答案：A
20.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、干油酥
B、混酥皮
C、松酥皮
D、擘酥皮
正确答案：D
21.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、传统习惯
B、共同约定
C、内心信念
D、社会舆论
正确答案：C
22.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。
A、维生素B1
B、维生素pp
C、维生素B6
D、维生素B12
正确答案：C
23.物理膨松面团的面粉应该使用（）进行成团为宜
A、低筋面粉
B、全麦面粉
C、高筋面粉
D、中筋面粉
正确答案：A
24.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、原料鉴别水平
C、工作水平
D、技术水平
正确答案：D
25.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。
A、蛋黄
B、系带
C、蛋白
D、蛋壳
正确答案：C
26.对称中心为一点的称之为()。
A、角对称
B、中心对称
C、轮对称
D、对比对称
正确答案：B
27.在（）温度中，酵母菌死亡，彻底丧失生长和繁殖能力。
A、60℃以上
B、40℃
C、30℃-38℃
D、50℃
正确答案：A
28.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、甜菊精
B、干草
C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
D、糖精
正确答案：D
29.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。
A、酥松、脆嫩
B、膨松、柔软
C、酥脆、甜香
D、膨松、坚实
正确答案：B
30.损耗率与()的和等于100%。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率率
正确答案：A
31.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。