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《西式面点师》中级练习题库（含参考答案）
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
A、组织紧密、细腻
B、体积大、组织松软
C、体积膨胀度大、组织细腻
D、蛋糕颗粒粗糙、紧密
正确答案：B
2.在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温
下进行，以减少温度对奶油的影响。
A、糖粉酱
B、鲜奶油
C、黄油酱
D、巧克力
正确答案：B
3.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
A、软质面包
B、硬质面包
C、脆皮面包
D、松质面包
正确答案：B
4.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸
潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。
A、淀粉
B、乳粉
C、面粉
D、糖粉
正确答案：A
5.中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。
A、表面形成一层薄的表皮
B、生成更加的面筋质
C、重新生成气体
D、吸收利用面团中的水分
正确答案：C
6.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食
物的（），达到规定的质量要求。
A、营养价值
B、可食性
C、保存性
D、经济价值
正确答案：A
7.竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、技术
B、资金
C、人才
D、设备
正确答案：C
8.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。
A、面粉、糖拌和法
B、油、糖拌和法
C、分步搅拌法
D、面粉、油脂拌和法
正确答案：D
9.擀面杖以檀木或（）的质量最好。
A、红木
B、枣木
C、松木
D、杉木
正确答案：B
10.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，
形成具有一定凝固性的制品。
A、果胶质
B、糖的结晶
C、果胶酸
D、淀粉
正确答案：A
11.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生
令人悦目的色泽与风味。
A、温度
B、熬糖锅
C、糖
D、水
正确答案：D
12.长形泡夫的英文名称是（）。
A、Parfait
B、Piecepuff
C、Longpuff
D、éclair
正确答案：D
13.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
A、食物特殊动力作用
B、思维
C、维持基础代谢
D、食物蛋白质在体内氧化
正确答案：D
14.切酥皮类的糕点应选用（）。
A、分刀
B、锯齿饼刀
C、砍刀
D、平刀
正确答案：B
15.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。
A、吉士酱
B、巧克力
C、马司板
D、糖粉酱
正确答案：D
16.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、单质
B、有机化合物
C、复杂的螯合物
D、无机化合物
正确答案：B
17.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后
经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。
A、最后酸酵
B、装饰
C、面筋松驰
D、静置
正确答案：A
18.制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。
A、形态一致
B、形态完整
C、大小一致
D、色泽均匀
正确答案：B
19.腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料
混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。
A、柠檬酸
B、醋
C、盐
D、酒
正确答案：D
20.（）是转炉的英文名称。
A、Roundingoven
B、Toaster
C、Revolvingoven
D、Spongermixer
正确答案：C
21.下面属于不正常燃烧的是（）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、脱火
D、自燃
正确答案：C
22.脆皮面包在烘烤的（），要避免受到剧烈震动
A、成熟阶段
B、催化阶段
C、开始阶段
D、胀发阶段
正确答案：D
23.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。
A、25℃
B、15℃
C、20℃
D、30℃
正确答案：C
24.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明
颗粒、薄片或粉末状。
A、动物皮骨
B、植物根
C、海底植物叶
D、动物内脏
正确答案：A
25.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、糖液
B、奶油
C、蛋液
D、牛奶
正确答案：C
26.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织
粗糙，其可能的原因是（）。
A、酵母用量过大
B、最后醒发时间短
C、烤箱温度低
D、糖含量多
正确答案：B
27.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量
过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容
易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、油脂被氧化过多
B、淀粉凝固
C、蛋白质变性太多
D、水分蒸发过多
正确答案：D
28.下面不属于巧克力初加工的是（）。
A、巧克力加热溶化
B、淋挂