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中式面点师中级模拟练习题（含答案）
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。
A、溶化后的碱水
B、泡达粉
C、鸡蛋
D、温水
正确答案：A
2.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、黏性
正确答案：D
3.选择一组橙色的具体联想()。
A、大海、太阳
B、天空、太阳
C、禾苗、柠檬
D、灯光、秋叶
正确答案：D
4.榧子产于我国()地区，品种较多。
A、东南地区
B、南方
C、北方
D、西部
正确答案：A
5.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。
A、冬、春季
B、春、夏季
C、夏、秋季
D、秋、冬季
正确答案：C
6.面点是面食（）和点心的总称。
A、白案
B、西点
C、和菓子
D、面食
正确答案：D
7.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。
A、按
B、捏
C、擀
D、压
正确答案：C
8.用()制得的饴糖，色黄、质量好。
A、土豆
B、白薯
C、麦芽
D、大米
正确答案：D
9.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。
A、黏软适口
B、坚实
C、酥松
D、酥脆
正确答案：A
10.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
A、水
B、高汤
C、酱油
D、色拉油
正确答案：A
11.下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、高频电流、干燥环境、触电时间较长
D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
正确答案：D
12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者生理和各种活动的需要
B、满足用餐者基本的生理需要
C、满足用餐者参加各种活动的需要
D、满足用餐者饱腹和食欲的需要
正确答案：A
13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、辅料
B、调料
C、原料
D、主料
正确答案：C
14.()环境，可通过生物富集作用于人体。
A、化学农药污染
B、昆虫污染
C、微生物
D、食品添加剂污染
正确答案：A
15.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A、蔬果类
B、油脂类
C、奶类、豆类
D、鱼、虾类
正确答案：B
16.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、松发、清润
B、松酥、香甜
C、软糯、清润
D、柔软、松发
正确答案：C
17.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、豌豆
B、黄豆
C、绿豆
D、芸豆
正确答案：B
18.下列哪一个不属于天然油脂（）。
A、黄油
B、葵花籽油
C、起酥油
D、猪油
正确答案：C
19.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。
A、浓郁
B、自然
C、酥脆
D、软嫩
正确答案：B
20.薯类面坯无()。
A、延伸性、韧性、可塑性
B、弹性、流散性、可塑性
C、弹性、韧性、可塑性
D、弹性、韧性、延伸性
正确答案：D
21.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。
A、馅心外露
B、形状太厚
C、大小不匀
D、外形不正
正确答案：A
22.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、粗颗粒
B、细碎小料
C、块状
D、火柴梗丝
正确答案：B
23.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。
A、河北
B、山东
C、山西汾阳
D、河南
正确答案：D
24.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。
A、温热时
B、晾凉后
C、冷却后
D、趁热
正确答案：D
25.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽鲜明
B、色泽洁白
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
正确答案：A
26.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂
A、A摘剂
B、挖剂
C、切剂
D、拉剂
正确答案：C
27.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。
A、四、五、六
B、二、三、四
C、五、六、七
D、一、二、三
正确答案：B
28.（）颗粒由麸皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。
A、鸡蛋
B、小麦
C、淀粉
D、面筋
正确答案：B
29.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。
A、口感和香味
B、黏性和香味
C、天然色泽和香味
D、黏性和甜味
正确答案：C
30.面粉加水，捏成面团，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微颗粒，得到浅灰色柔软的（），这个就是面筋。
A、水分子
B、小分子
C、胶状物
D、颗粒状
正确答案：C
31.制作馅料不但应该充分了解各种面点的所使用