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食品化学复习题(附答案)
一、单选题
1.下列哪种糖不属于还原性糖（）
A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
答案：C
2.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A.酸值
B.皂化值
C.碘值
D.过氧化值
答案：A
3.下列氨基酸中，不属于人体必需氨基酸的是（）
A.赖氨酸
B.蛋氨酸
C.甘氨酸
D.色氨酸
答案：C
4.美拉德反应中，（）阶段形成了一种含氧五元杂环衍生物，它是产生多种香味物质的前驱体。
A.初期
B.中期
C.末期
D.诱导期
答案：B
5.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素K
答案：C
6.下列矿物质中，属于常量元素的是（）
A.铁
B.锌
C.钙
D.碘
答案：C
7.下列色素中，属于天然色素的是（）
A.胭脂红
B.柠檬黄
C.叶绿素
D.日落黄
答案：C
8.食品中的水分分为自由水和结合水，其中（）对食品的稳定性影响较大。
A.自由水
B.结合水
C.两者都有
D.两者都没有
答案：A
9.淀粉在淀粉酶的作用下，最终水解产物是（）
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.糊精
D.果糖
答案：A
10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）
A.硬脂酸
B.软脂酸
C.油酸
D.月桂酸
答案：C
11.蛋白质变性后，其（）结构没有发生变化。
A.一级
B.二级
C.三级
D.四级
答案：A
12.下列物质中，能与亚硝酸盐反应生成致癌物亚硝胺的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.胺类
D.糖类
答案：C
13.下列酶中，能催化油脂水解的是（）
A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.脂肪酶
D.纤维素酶
答案：C
14.下列物质中，属于甜味剂的是（）
A.柠檬酸
B.苹果酸
C.蔗糖
D.谷氨酸钠
答案：C
15.食品的风味包括香气和滋味，其中香气是由（）引起的。
A.挥发性物质
B.非挥发性物质
C.两者都有
D.两者都没有
答案：A
16.下列抗氧化剂中，属于天然抗氧化剂的是（）
A.丁基羟基茴香醚（BHA）
B.二丁基羟基甲苯（BHT）
C.没食子酸丙酯（PG）
D.生育酚
答案：D
17.下列多糖中，具有凝胶性的是（）
A.淀粉
B.纤维素
C.果胶
D.阿拉伯胶
答案：C
18.下列物质中，能与蛋白质发生盐析作用的是（）
A.氯化钠
B.硫酸铜
C.甲醛
D.乙醇
答案：A
19.下列维生素中，对光敏感，易被氧化破坏的是（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12
答案：B
20.下列物质中，属于防腐剂的是（）
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.丙酸钠
D.以上都是
答案：D
二、多选题
1.下列糖类中，属于单糖的是（）
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.蔗糖
答案：ABC
2.油脂的自动氧化历程包括（）
A.诱导期
B.传播期
C.终止期
D.氧化期
答案：ABC
3.下列氨基酸中，属于酸性氨基酸的是（）
A.天冬氨酸
B.谷氨酸
C.赖氨酸
D.精氨酸
答案：AB
4.美拉德反应的影响因素包括（）
A.温度
B.时间
C.pH值
D.反应物浓度
答案：ABCD
5.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
答案：ABCD
6.下列矿物质中，属于微量元素的是（）
A.铁
B.锌
C.铜
D.锰
答案：ABCD
7.下列色素中，属于合成色素的是（）
A.胭脂红
B.柠檬黄
C.日落黄
D.亮蓝
答案：ABCD
8.食品中的水分活度与食品的（）密切相关。
A.稳定性
B.保质期
C.口感
D.色泽
答案：ABC
9.淀粉的糊化过程包括（）
A.可逆吸水阶段
B.不可逆吸水阶段
C.淀粉粒解体阶段
D.糊化阶段
答案：ABC
10.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）
A.亚油酸
B.亚麻酸
C.花生四烯酸
D.油酸
答案：ABC
11.蛋白质的功能性质包括（）
A.溶解性
B.乳化性
C.凝胶性
D.起泡性
答案：ABCD
12.下列物质中，能与蛋白质发生变性作用的是（）
A.重金属盐
B.有机溶剂
C.加热
D.紫外线
答案：ABCD
13.下列酶中，属于水解酶的是（）
A.淀粉酶
B.蛋白