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《食品化学》复习题及答案 食品化学习题集 第2章 水分 习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继 续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______ 构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子 之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会 促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。 - 1 - 食品化学习题集 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、 _______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______ 和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于 _______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和 - 2 - 食品化学习题集 _______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和 _______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出 _______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用 主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形 成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给 - 3 - 食品化学习题集 食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和 _______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积 _______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢 反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质 的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力 （B）氢键