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烹饪原料知识题库+参考答案
一、单选题（共66题，每题1分，共66分）
1.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。
A、10%?15%
B、20%?30%
C、15%?20%
D、30%?35%
正确答案：C
2.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。
A、平菇
B、口蘑
C、猴头蘑
D、竹荪
正确答案：D
答案解析：竹荪含有多种营养成分，具有一定的防腐保鲜作用，可防止菜肴馊变，有助于延长菜肴存放时间。而猴头蘑、平菇、口蘑一般没有这种显著防止菜肴馊变来延长存放时间的特性。
3.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。
A、视觉检验
B、嗅觉检验
C、味觉检验
D、触觉检验
正确答案：D
答案解析：触觉检验是通过触摸原料来感受其组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等特性，符合题目描述的检验内容。而嗅觉检验是闻气味，味觉检验是尝味道，视觉检验是看外观，均不符合题意。
4.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。
A、浙江红爪姜
B、浙江黄爪姜
C、山东莱芜姜
D、湖北来凤姜
正确答案：C
5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、草菇
B、猴头蘑
C、木耳
D、金针菇
正确答案：B
答案解析：猴头蘑子实体新鲜时呈白色，干后变成褐色，其表面有一层密集的白色细长茸毛，整体色泽金黄，茸毛齐全。草菇色泽多为灰白色至灰褐色；金针菇色泽洁白或黄白色；木耳色泽多为黑褐色、紫褐色等，均不符合“色泽金黄，茸毛齐全”的描述。
6.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。
A、海蜇
B、鲍鱼
C、海参
D、淡菜
正确答案：C
答案解析：海参属于棘皮动物。淡菜是贻贝的干制品，贻贝属于软体动物；海蜇属于腔肠动物；鲍鱼属于软体动物。
7.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。
A、山东、浙江
B、浙江、福建
C、山东、福建
D、山东、天津
正确答案：B
8.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。
A、乌贼
B、乌鱼
C、乌鸡
D、乌龟
正确答案：C
答案解析：乌鸡是黑色食品中唯一的动物食品，乌贼、乌龟、乌鱼虽有黑色部分，但不属于典型的黑色食品范畴，而乌鸡全身乌黑，被视为黑色食品中的动物食品。
9.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。
A、亚洲
B、非洲
C、北美
D、欧洲
正确答案：C
答案解析：火鸡学名“吐绶鸡”，原产于北美。
10.“口蘑酱油”的是按()分类的。
A、加工方法
B、形态
C、质量
D、风味特色
正确答案：D
答案解析：“口蘑酱油”是按照风味特色来分类的，它具有独特的风味，与普通酱油有所区别，所以答案选D。
11.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼蹄
B、驼肉
C、驼鼻
D、驼峰
正确答案：A
12.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿
B、夏腿
C、春腿
D、秋腿
正确答案：C
13.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。
A、紫菜
B、琼脂
C、昆布
D、海带
正确答案：B
答案解析：琼脂是一种从红藻等藻类中提取的物质，具有受热易溶化，冷却易凝固的特性。紫菜、海带、昆布都没有这样典型的受热易溶化、冷却易凝固的性质。
14.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。
A、用冷水浸泡
B、用盐水浸泡
C、用热水浸泡
D、用糖水浸泡
正确答案：B
答案解析：菠萝中含有甙类、菠萝蛋白酶等物质，甙类对人的皮肤、口腔黏膜有一定刺激性，菠萝蛋白酶可分解体内的蛋白质，盐水浸泡能破坏甙类并抑制菠萝蛋白酶的活性，从而预防过敏。冷水浸泡、热水浸泡、糖水浸泡都不能有效预防菠萝过敏。
15.猪肉约占全猪的()。
A、70%-80%
B、60%?70%
C、40%?50%
D、50%?60%
正确答案：B
16.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。
A、传统方法
B、原料鲜活时生长的环境
C、原料性质
D、原料生长的环境和性质
正确答案：B
答案解析：干货制品类原料按其原料鲜活时生长的环境分，可分为陆生干货制品、水生干货制品两大类。陆生干货制品是指原料鲜活时生长在陆地上的，如香菇、木耳等；水生干货制品是指原料鲜活时生长在水中的，如干贝、鱼翅等。
17.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。
A、大马哈鱼和鲐鱼
B、鲟鱼和鳇鱼
C、鲳鱼和鮸鱼
D、鲱鱼和鳗鱼
正确答案：B
答案解析：黑鱼子是用鲟鱼和鳇鱼的卵干制而成。鲟鱼和鳇鱼的鱼卵颗粒大，色泽乌亮，经过加工处理后成为名贵的黑鱼子酱。鲳鱼、鮸鱼、大马哈鱼、鲐鱼、鲱鱼、鳗鱼的鱼卵一般不称为黑鱼子。
18.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。
A、4
B、10
C、8
D、6
正