烹饪原料知识题库（附参考答案）.docx
烹饪原料知识题库（附参考答案）
一、单选题（共48题，每题1分，共48分）
1.海产鲈鱼的最佳食用季节是()
A、清明
B、冬至
C、立秋
D、端午
正确答案：C
2.影响面粉颜色的加工因素是()
A、加工精度
B、加工强度
C、加工方法
D、加工密度
正确答案：A
3.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()
A、平菇
B、蘑菇
C、香菇
D、草菇
正确答案：C
4.粮食保管较为适宜的温度在()
A、10℃以下
B、15℃以下
C、20℃以下
D、25℃以下
正确答案：C
5.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()
A、鸡翅肉
B、鸡牙子
C、栗子肉
D、鸡脯肉
正确答案：D
6.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、菠菜
正确答案：C
7.下列食用醋中，属于米醋的是()
A、白醋
B、糖醋
C、香醋
D、色醋
正确答案：C
8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()
A、银耳
B、干木耳
C、蘑菇
D、干香菇
正确答案：D
9.下列属于山珍类的食用菌是()
A、平菇
B、猴头蘑
C、金针菇
D、口蘑
正确答案：B
10.国家不允许投放市场的油是()
A、毛油
B、硬化油
C、精制油
D、色拉油
正确答案：A
11.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()
A、长裙竹荪
B、黄裙竹荪
C、短裙竹荪
D、红托竹荪
正确答案：B
12.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()
A、鲱鱼子
B、黑鱼子
C、鳊鱼子
D、鲶鱼子
正确答案：A
13.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的()
A、软骨
B、脊髓
C、卵
D、鳔
正确答案：B
14.下列物质中不属于单糖的是()
A、半乳糖
B、葡萄糖
C、乳糖
D、果糖
正确答案：C
15.可加工肉松的原料是()
A、肥膘肉
B、动物内脏
C、瘦肉
D、五花肉
正确答案：C
16.按照原料的商品种类分，海蜇属于()
A、肉类
B、干货制品
C、水产品
D、蔬菜
正确答案：B
17.谷物中，纤维素的主要存在部位是()
A、胚乳
B、糊粉层
C、谷皮
D、胚
正确答案：C
18.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()
A、糖渍保藏法
B、酸渍保藏法
C、酒渍保藏法
D、盐腌保藏法
正确答案：B
19.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()
A、鲫鱼
B、鳝鱼
C、鲢鱼
D、虹鳟鱼
正确答案：D
20.原料的清洁卫生是反映原料品质的()
A、内在标准
B、国家标准
C、外感标准
D、理化标准
正确答案：C
21.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()
A、海燕
B、海鸥
C、金丝燕
D、金丝雀
正确答案：C
22.下列物质中属于多糖的是()
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、糖原
D、葡萄糖
正确答案：C
23.哈萨克羊的主要产区是()
A、青海
B、新疆
C、甘肃
D、内蒙古
正确答案：B
24.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()
A、青鱼
B、鲢鱼
C、草鱼
D、鳙鱼
正确答案：D
25.下列瓜中含淀粉较多的是()
A、西瓜
B、南瓜
C、冬瓜
D、丝瓜
正确答案：B
26.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()
A、扒蘑菇
B、竹荪烩鸡片
C、草菇蒸鸡
D、小鸡炖蘑菇
正确答案：A
27.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()
A、新鲜肉
B、自溶肉
C、不新鲜肉
D、腐败肉
正确答案：A
28.蔬菜主要供应人体的维生素是()
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素C
正确答案：D
29.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()
A、浙江、福建
B、渤海
C、黄海、东海
D、秦皇岛
正确答案：A
30.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()
A、自溶肉
B、腐败肉
C、新鲜肉
D、不新鲜肉
正确答案：C
31.以下食糖中质量最好的是()
A、绵白糖
B、红棉糖
C、红砂糖
D、白砂糖
正确答案：D
32.加工琼脂的原料是()
A、海带
B、昆布
C、石花菜
D、石木耳
正确答案：C
33.下列耐贮藏的果实是()
A、葡萄
B、龙眼
C、杏
D、板栗
正确答案：D
34.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()
A、马齿苋
B、菠菜
C、荠菜
D、嫩香椿芽
正确答案：D
35.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素C
正确答案：C
36.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()
A、龙葵素
B、辣椒碱
C、生物碱
D、芥子油
正确答案：D
37.制鸡汤的最佳原料为()