食品安全标准 食品中蛋白质的测定.docx

中华人民共和国国家标准

GB5009.5—2016

2016-12-23发布

食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定

2017-06-23实施

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局

发布

Ⅰ

GB5009.5—2016

前言

本标准代替GB5009.5—2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》、GB/T14489.2—2008

《粮油检验植物油料粗蛋白质的测定》、GB/T15673—2009《食用菌中粗蛋白含量的测定》、

GB/T5511—2008《谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算凯氏法》、GB/T9695.11—2008《肉与肉制品氮含量测定》和GB/T9823—2008《粮油检验植物油料饼粕总含氮量的测定》。

本标准与GB5009.5—2010相比,主要变化如下:

—增加附录A蛋白质折算系数。

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GB5009.5—2016

食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定

1范围

本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。

本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定,第三法适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。

本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。

第一法凯氏定氮法

2原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量。

3试剂和材料

3.1试剂

除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。

3.1.1硫酸铜(CuSO4·5H2O)。

3.1.2硫酸钾(K2SO4)。

3.1.3硫酸(H2SO4)。

3.1.4硼酸(H3BO3)。

3.1.5甲基红指示剂(C15H15N3O2)。

3.1.6溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)。

3.1.7亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S·3H2O)。

3.1.8氢氧化钠(NaOH)。

3.1.995%乙醇(C2H5OH)。

3.2试剂配制

3.2.1

3.2.2

3.2.3

3.2.4

3.2.5

硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL。

氢氧化钠溶液(400g/L):称取40g氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至100mL。

硫酸标准滴定溶液[c(H2SO4)]0.0500mol/L或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.0500mol/L。

甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。

亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。

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GB5009.5—2016

3.2.6溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。

3.2.7A混合指示液:2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。

3.2.8B混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

4仪器和设备

4.1天平:感量为1mg。

4.2定氮蒸馏装置:如图1所示。

4.3自动凯氏定氮仪。

说明:

1—电炉;

2—水蒸气发生器(2L烧瓶);

3—螺旋夹;

4—小玻杯及棒状玻塞;

5—反应室;

6—反应室外层;

7—橡皮管及螺旋夹;

8—冷凝管;

9—蒸馏液接收瓶。

图1定氮蒸馏装置图

5分析步骤

5.1凯氏定氮法

5.1.1试样处理:称取充分混匀的固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g或液体试样10g~25g(约当于30mg~40mg氮),精确至0.001g,移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶