食品安全标准 动物性水产制品.docx
中华人民共和国国家标准
犌B10136—2015
2015-11-13发布
食品安全国家标准动物性水产制品
2016-11-13实施
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会
发布
Ⅰ
犌B10136—2015
前言
本标准代替GB10132—2005《鱼糜制品卫生标准》、GB10136—2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》、GB10138—2005《盐溃鱼卫生标准》和GB10144—2005《动物性水产干制品卫生标准》。
本标准与上述标准相比，主要变化如下：
—标准名称修改为“食品安全国家标准动物性水产制品”；
—修改了范围；
—增加了术语和定义；
—修改了理化指标；
—增加了农药残留限量和兽药残留限量；
—修改了微生物指标；
—修改了寄生虫囊哟指标；
—修改了附录。
1
犌B10136—2015
食品安全国家标准
动物性水产制品
1范围
本标准适用于动物性水产制品。
2术语和定义
2．1动物性水产制品
以鲜、冻动物性水产品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的水产制品，包括即食动物性水产制品、预制动物性水产制品以及其他动物性水产制品，不包括动物性水产罐头制品。
2．2即食动物性水产制品
可直接食用，无需进一步热处理的动物性水产制品，包括即食生制动物性水产制品和熟制动物性水产制品。
2．2．1即食生制动物性水产制品
以鲜、冻动物性水产品为原料，食用前经洁净加工而不经加热熟制即可直接食用的水产制品，包括腌制生食动物性水产品和即食生食动物性水产品。
2．2．1．1腌制生食动物性水产品
以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜或冷冻海蟹、鱼籽等动物性水产品为原料，采用盐溃或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。
2．2．1．2即食生食动物性水产品
以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料，经洁净加工而未经腌制或熟制的可直接食用的水产品。
2．2．2熟制动物性水产制品
以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干制等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。
2．3预制动物性水产制品
以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、干制、调制、上浆挂糊等工艺加工制成的不可直接食用的产品，包括盐溃水产制品、预制水产干制品、鱼糜制品、冷冻挂浆制品、面包屑或面糊包裹鱼块和鱼片等半成品，不包括经清洗(切制或去壳)后冷冻制成的原料水产品。
2．3．1盐溃鱼
以鲜、冻鱼为原料，经盐腌加工，制成的不可直接食用的盐溃水产制品。
2
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2．3．2预制水产干制品
以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经干燥工艺而制成的不可直接食用的水产干制品。
3技术要求
3．1原料要求
3．1．1原料应符合GB2733的规定。
3．1．2辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
3．2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
要求
检验方法
色泽
具有该产品应有的色泽
取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态。嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味
滋味、气味
具有该产品正常滋味、气味，无异味、无酸败味
状态
具有该产品正常的形状和组织状态，无正常视力可见的外来杂质，无霉变、无虫蛀
3．3理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
项目
指标
检验方法
过氧化值(以脂肪计)／(g／100g)
盐溃鱼(鲫鱼、鲸鱼、鲜鱼)
盐溃鱼(不含鲫鱼、鲸鱼、鲜鱼)
预制水产干制品
≤≤
≤
4．0
2．5
0．6
GB5009．227
组股／(mg／100g)
盐溃鱼(高组股鱼类a)
盐溃鱼(不含高组股鱼类)
≤
≤
40
20
GB／T5009．208
挥发性盐基氮／(mg／100g)
腌制生食动物性水产品
预制动物性水产制品(不含干制品和盐溃制品)
≤
≤
25
30
GB5009．228
a高组股鱼类：指飼鱼、惨鱼、竹荚鱼、鳍鱼、鲤鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马餃鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼。
3
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3．4污染物限量
污染物限量应符合GB2762的规定。
3．5农药残留限量和兽药残留限量
3．5．1农药残留限量应符合