青稞红曲醋酿造过程中的品质演变与风味物质研究.docx
青稞红曲醋酿造过程中的品质演变与风味物质研究
目录
青稞红曲醋酿造过程中的品质演变与风味物质研究（1）．．．．．．．．．．4
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1青稞红曲醋的市场价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2酿造过程中品质演变与风味物质研究的必要性．．．．．．．．．．．．．．．5
二、青稞红曲醋酿造原料与工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1原料介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.2酿造工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.3关键工艺参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
三、青稞红曲醋酿造过程中的品质演变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.1酿造过程中理化指标的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.2酿造过程中微生物菌群的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.3品质评价方法的探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
四、青稞红曲醋风味物质研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
4.1风味物质概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
4.2风味物质的鉴定与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.3关键风味物质的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
五、青稞红曲醋酿造过程中品质与风味物质关系研究．．．．．．．．．．．．22
5.1品质演变与风味物质变化的关联性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
5.2影响因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
5.3调控措施与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
六、实验设计与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
6.1实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
6.2分析方法的选择与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
七、数据处理与结果解读．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
7.1数据处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
7.2结果解读与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
八、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
8.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
8.2研究创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
8.3展望与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
青稞红曲醋酿造过程中的品质演变与风味物质研究（2）．．．．．．．．．40
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
（一）研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
二、青稞红曲醋的原料特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
（一）青稞的化学成分与营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
（二）红曲的微生物特性与代谢产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
（三）青稞红曲醋的原料搭配原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
三、青稞红曲醋的酿造工