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2024餐饮业食品安全知识培训考核考试练习题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。

A.企业食品安全管理制度

B.食品安全标准

C.食品生产经营规范

D.以上都是

答案：D。解析：食品生产经营者要依照企业自身的食品安全管理制度来规范内部运营；依据食品安全标准来保障食品质量符合相关要求；遵循食品生产经营规范进行具体的生产经营操作，所以以上选项都是其从事生产经营活动应依照的内容。

2.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.白菜

D.猪肉

答案：B。解析：黄曲霉毒素易在温暖潮湿的环境中产生，玉米在储存过程中如果条件不当，很容易被黄曲霉污染并产生毒素。而苹果、白菜相对来说受黄曲霉毒素污染的可能性较小，猪肉主要是存在微生物污染、兽药残留等问题，一般不是黄曲霉毒素污染的主要对象。

3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意位置

B.明显位置

C.固定位置

D.仓库角落

答案：C。解析：将食品添加剂存放在固定位置，能便于管理和查找，防止与其他食品或物品混淆。标示“食品添加剂”字样并建立使用台账也是为了规范管理，保证其使用安全。存放在任意位置不利于管理，明显位置不一定能保证规范，仓库角落不便于取用和管理。

4.食品加工人员进行操作前手部应清洗消毒，以下哪种消毒方法是正确的（）

A.用清水冲洗即可

B.用含氯消毒剂浸泡后清水冲洗

C.用酒精棉球擦拭一下

D.用热水冲洗

答案：B。解析：用清水冲洗只能去除部分表面污垢，不能有效杀灭细菌和病毒。含氯消毒剂具有较强的杀菌消毒作用，浸泡后再用清水冲洗能保证手部的清洁和消毒效果。酒精棉球擦拭面积有限，且不能全面覆盖手部。用热水冲洗可能只能起到一定的清洁作用，达不到消毒的要求。

5.餐饮服务单位的排水沟出口应设置（），防止有害生物侵入。

A.防虫罩

B.隔油板

C.防鼠隔栅

D.挡水板

答案：C。解析：排水沟出口设置防鼠隔栅可以阻挡老鼠等有害生物通过排水沟进入餐饮服务单位内部。防虫罩一般用于通风口等位置防止昆虫进入；隔油板主要用于分离污水中的油脂；挡水板通常用于防止水漫出，主要起到阻挡水的作用，而不是防止有害生物侵入。

6.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。解析：食品留样保存48小时以上，是为了在出现食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测分析，准确查找原因和确定责任，所以应选择48小时。

7.以下哪种烹饪方式更健康（）

A.油炸

B.煎

C.蒸

D.烤

答案：C。解析：油炸和煎的过程中会使用大量的油，食物吸收过多油脂，热量较高，长期食用不利于健康。烤的过程中可能会产生一些有害物质，如多环芳烃等。而蒸的方式能最大程度地保留食物的营养成分，且不需要额外添加大量油脂，是比较健康的烹饪方式。

8.下列哪种食品可以食用（）

A.发霉的茶叶

B.发芽的土豆

C.变味的糕点

D.新鲜的豆腐

答案：D。解析：发霉的茶叶含有霉菌等有害物质，食用后可能会引起身体不适。发芽的土豆会产生龙葵素等毒素，食用后可能导致食物中毒。变味的糕点已经变质，可能滋生了大量细菌和微生物，不能食用。新鲜的豆腐是安全可食用的食品。

9.下列哪种物质是食品添加剂（）

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.山梨酸钾

D.孔雀石绿

答案：C。解析：苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿都不是食品添加剂，它们是严禁添加到食品中的非食用物质。苏丹红是一种工业染料，具有致癌性；三聚氰胺是化工原料，添加到食品中属于非法行为；孔雀石绿是一种杀菌剂，对人体有潜在危害。山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内使用是安全的。

10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在（）小时内向所在地食品药品监督管理部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。解析：根据相关规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地食品药品监督管理部门报告，以便及时采取措施进行调查处理，控制事故影响。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品经营许可的有效期为（5）年。

答案解析：依据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可有效期设定为5年，期满后需按规定申请延续。

2.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，保证设施、设备正常运转，确保食品处于（保证