宴席面点的配备.ppt

【宴席面点的配备】 ? 谢谢！ ~~~Thanks! 宴席，是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚餐形式，具有目的性、整体性、规格性等特点。 一桌丰盛的美味佳肴，如果没有点心的配合，就好比红花没有绿叶。 饮食业中有一句俗话叫“无点不成席”。人们比喻菜点就是“脸面”，面点是“五官之一”。 可见面点在宴席中占有多么重要的地位，也说明面点是宴席不可分割的一部分。 宴席面点是指可与菜肴组合形成具有一定规格、质量的一整套菜点，也可单独形成具有特色的全席面点。 1.根据宴席的规格档次配备面点 2.根据季节配备面点 3.根据菜肴口味配备面点 5.根据宾客要求配备面点 4.根据烹调方法配备面点 宴席的规格和档次是由价格决定的，而价格又决定宴席中菜点的数量和质量。 宴席规格档次高，就要配一些相对档位较高的面点； 规格档位一般的，只需配备较为一般的面点类制品。 因此可粗略的分为高、中、低三个档次。 档次 特点 高档宴席 中档宴席 普通宴席 选料精细，制作精美，造型别致，风味独特； 用料高级，口味纯正，成形精巧，制作恰当； 取材普通，制作从简，造型粗糙，口味一般。 Notice： 在组合宴席面点时应注意到配置的面点在整个宴席成本中的比例——宴席面点一般占整桌宴席价格的5%~10%。 季节的不同，原材料的市场供应也有所不同，因此宴席中的面点品种也应随季节的变化作相应变化。 根据人们的饮食习惯，一般有“春辛、夏凉、秋爽、冬浓”的特点。 三丝春饼 翡翠烧卖 春笋野鸭包 生磨马蹄糕 冬蓉水晶饼 绿豆糕 荷香糯米鸡 蟹黄汤包 菊花酥 腊味萝卜糕 梅花饺 八宝饭 ······ 不同季节在成熟方法上也有一定区别。如 ：春夏季多以蒸、煮制品为主; 秋冬季以蒸、煮、煎、炸、烤为主。 面点的口味有咸味、甜味两大类，一般情况下，应该是咸味菜肴配置咸味面点，甜味菜肴配置甜味面点，不可咸甜相互乱配发生冲突。 色 香 味 形 面点 菜肴 同是一种口味的面点馅心，通过变换不同制作馅心的原料，就可转换成不同品种的面点。 互相衬托 宴席面点配备时，应根据具体菜肴的特色选择合适的面点品种。 烧烤菜肴 应配煎、烙的面点品种 清蒸菜肴 应配膨松类的花色面点品种 锅烧类菜肴 应配蒸、烙的面点品种 汤类、红烧类菜肴 应配蒸制的膨松类面点品种 我国是土地辽阔的多民族国家，各地在气候、物产、风俗习惯上都有很大差异，如口味上有南甜、北咸、东辣、西酸之分。 我们在配置宴席面点时还要考虑客人的信仰问题： 如回族信奉伊斯兰教，禁食猪肉； 信奉佛教的客人应避免用荤腥原料做面点，等等。 随着中外文化的交流，对外友好活动的增加，在招待外国宾客的宴席中，我们要充分了解并掌握客人所在国家的饮食习惯和忌讳物等： 如日本客人喜清淡，忌油腻，视荷花为轻薄之物； 法国人忌黄色的花，忌黑桃图案和仙鹤图案，等等。 只有掌握了这些才能使宴席面点配置更加完美，使宴席气氛更加融洽，更好地促进宾主间的情谊。 一、京式宴席菜单 二、苏式宴席菜单 三、广式宴席菜单 四、其他宴席菜单 例