第二章葡萄酒生产原料的预处理.ppt

第二章 原料的预处理 第一节 优良葡萄品种简介 第二节 葡萄的破碎与除梗 第三节 果汁分离与果肉压榨 第四节 果汁的改良 霞多丽（查当尼，沙尔多捏） 酿造高档干白葡萄酒和香 槟酒的世界名种。 1980年后引种，主要分布在山东、河北、新疆、甘肃、宁夏等地。 果粒小，近圆形，黄绿色，果皮薄，果肉多汁，味清香，出汁率72%。 被病毒危害则无籽，有青粒，对品质的影响很大。 酒色金黄，具有清新优雅的香气，柔和悦人的果香，价格为普通葡萄酒的3~5倍。 贵人香 酿造优质葡萄酒的主要品种之一， 世界古老的酿酒品种。 1892年从西欧引入烟台。 浆果含糖量为170-200g/L，含酸量6-8g/L，出汁率80%。 酒呈浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。 佳丽酿（法国红） 1982年引入，目前烟台、青岛、 济南、黄河故道、北京栽培较多。 浆果含糖量150~190g/L，含酸量9~11g/L，出汁率75~80%. 酒呈深宝石红色，味纯正，酒体丰满。 赤霞珠 酿制干红葡萄酒的 传统名贵品种之一。 1892年由西欧引入，山东、河北、河南、陕西、北京等地栽培。 浆果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率75~80%。 酒呈深宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。 公酿一号 原产中国，亚欧杂种。 浆果含糖量150~160g/L， 含酸量15~21g/L，出汁率65~70%。 酒呈深宝石红，色艳，酸甜适口，具有山葡萄酒的典型性。 烟74 目前优良的调色品种。 属欧亚种，原产中国，山东半岛栽培较多。 浆果含糖量160~180g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率70%。 酒呈紫黑色，色素极浓。颜色深而鲜艳，而且长期陈酿不宜沉淀。 果梗及成分 支撑浆果的骨架 浆果成熟后果梗占果穗总重量的3%~6% 含大量水分、木质素、树脂、单宁，少量糖分和有机酸。 表 葡萄梗主要化学成分 % 果皮 占总重的8%左右 花青素（花色素），呈红色或蓝色，存在于红色葡萄品种中。 黄酮，黄色素，在白色和红色品种中都存在。 加深葡萄酒颜色 棕色破败病 种子 占总重的3%左右 一般一粒浆果有4粒种子 含5-8%的单宁，10%-20%的油 榨油 葡萄核榨油后可提取单宁（Tannins） 单宁 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 收敛-与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应 防晒-茶多酚，柿子单宁 美白 抗皱 保湿-单宁分子结构中含有大量的亲水基——酚羟基 防腐 果肉 占总重的80%-85% 由薄壁细胞构成，其液泡中含有糖、酸等物质。 （1）糖 葡萄汁中的糖几乎为葡萄糖和果糖。 糖含量随生长期的变化（150-300g/L,4-5g/L天增长） 果肉中部的糖含量最高，葡萄压榨时最先流出的是果肉中部的汁。 （2）有机酸 葡萄汁中，有机酸含量为3-10g/L 有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等 有机酸能使葡萄酒醇厚并具有清爽感，并抑制病菌的活动。 成熟系数 目前最常用且最简单的确定成熟度的方法 M=S/A S——含糖量 A——含酸量 优质葡萄酒M≥20 根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值 （3）矿物质 无机盐的含量为2-4g/L SO42- CI- PO43- K+ Ca2+ Mg2+ Fe2+ Cu2+ K+葡萄汁中含量最高、最主要的矿物质 （4）含氮物 氨基酸 葡萄中含有21种常见的氨基酸，其中，谷氨酸、精氨酸、苏氨酸、脯氨酸占85% 多肽-有机氮的95% 蛋白质-有机氮的3% （5）果胶 葡萄浆果中的果胶物质主要为不溶性的原果胶。 果胶可能影响葡萄酒的澄清度。 果胶物质的去酯化作用，可以释放甲酯，甲酯可构成葡萄酒的果香。 具有胶体性质的多糖胶：树胶、黏胶。 （6）维生素 维生素C——抗氧化 氧化破败病——多酚物质氧化形成的醌类物质聚合形成的不溶性的棕色物质（黑色素）。 B组维生素 作为酒精发酵的促进剂和酵母菌的生长素。 第二节 葡萄的破碎与除梗 破碎的目的：释放果汁，破碎率100%；去除葡萄梗。 破碎的要求： 破碎率100% 籽不能压迫，梗不能压碎，皮不能压扁