【人教版】2017-2018学年生物选修一：专题1-课题2-腐乳的制作ppt课件（41页含答案）.ppt
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专题1.2 腐乳的制作-学易试题君之课时同步君2017-2018学年高二生物人教版（选修1）（解析版）.doc
一、选择题（12小题）
．毛霉等微生物能产生的酶类主要有
A．蛋白酶和脂肪酶
B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶
D．肽酶和麦芽糖酶
【答案】A
【解析】毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。
．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现
A．口味太淡
B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
C．重量减轻，影响经济效益
D．会影响腐乳的风味及质量
【答案】B
【解析】制作腐乳时应注意控制盐的用量，若盐的浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，可能豆腐腐败变质；盐的浓度过高，则会影响腐乳的口味。
3．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内
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（新人教版）2018-2019学年高中专题1课题2腐乳的制作教学案选修1（生物 解析版）.docx
1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70
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2016-2017高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作课件 新人教版选修1.ppt
生物选修1（人教版） 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 要点突破 一、腐乳制作的生产工序及发酵机理 1．腐乳制作的实验流程 2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 栏目链接 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为15 ～18 ℃。 ③作用： a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为： 栏
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人教版生物选修一专题1课题2 3 腐乳和泡菜的制作 课件 （共32张PPT）.ppt
* 运用发酵技术制作豆腐乳 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 红方因加入了红曲而呈红色。 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。 白方不加红曲，醉方加入黄酒。 一、腐乳制作的原理： 豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 。 毛霉 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为
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【优选整合】人教版高中生物 选修1专题1课题2腐乳的制作 课件 (共14张PPT).ppt
课题背景 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 课题目标 1.了解传统发酵技术的应用； 2.说明腐乳制作过程的科学原理； 3.设计并完成腐乳的制作； 4.分析影响腐乳品质的条件。 选修1专题1课题2腐乳的制作 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛
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最新2018年人教版教学课件生物选修一腐乳的制作课件.ppt
;;1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。;3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
????4.具有预防骨
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中学联盟海南省海南国科园实验学校人教版高二生物选修一专题1课题2《腐乳的制作》课件 (共29张PPT).ppt
影响腐乳品质的主要因素： 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有 东方奶酪 之称。 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 专题一：传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道