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餐饮服务食品安全有关法律法规政策解读 六盘水市食品药品监督管理局 王娟 2012.08.26 目 录 一、餐饮服务食品安全法律法规 二、餐饮服务食品安全法律法规知识 三、餐饮服务食品安全规范 四、学校食堂管理及规范 一、餐饮服务食品安全法律法规 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《国务院关于加强食品安全工作的决定》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可审查规范》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 一、餐饮服务食品安全法律法规 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》 《关于进一步加强学校食堂食品安全的通知》 《关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见》 《关于做好2012年学校食堂食品安全重点工作的通知》 二、餐饮服务食品安全法律法规知识 餐饮服务许可 健康体检 人员管理与培训 索证索票 原料管理 卫生管理 配合相关工作 食品安全事故处理和法律责任 二、餐饮服务食品安全法律法规知识 （一）餐饮服务许可 1、法律依据 《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 （一）餐饮服务许可 2、许可的条件（《餐饮服务许可管理办法》第九条） 申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件： 　　（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；　　（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；　　（3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；　　（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；　　（5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。 （一）餐饮服务许可 3、许可的期限（《餐饮服务许可管理办法》第二十九条） 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。 （二）健康体检 《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制度作了明确的规定，有三个方面的要求： （二）健康体检 一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。 二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位。 三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度。为防止餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查。餐饮服务从业人员，包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。 （三）人员管理与培训 《食品安全法》第三十二条、《食品安全法实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定，有两个方面的要求： （三）人员管理与培训 一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件。餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，要设立专门食品安全检查监督机构，要派专人负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据本单位的实际情况制定。一般来讲，餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。 （三）人员管理与培训 二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管