3食品添加剂安全.ppt

二、食品添加剂毒理学评价 试验阶段和内容 第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验 第四阶段：慢性毒性试验 急性毒性剂量分级 食品添加剂的安全性认识 相比：天然物质与其合成品（化学结构和纯度相同）在毒理学上、营养学上和感官作用上毫无区别。 ADI值比较：合成色素亮蓝0～12.5 mg/kg，柠檬黄0～7.5 mg/kg，天然色素姜黄素0～0.1mg/kg，胭脂树橙0～0.065 mg/kg。对毒性的理解不能仅以天然或合成来判断。 从经济和安全角度：用天然原料生产的抗坏血酸价值约是合成品的100倍，各国所用的均为合成品。 食品添加剂毒性来源 ⑴食品添加剂的制造原料，尤其化工合成添加剂。 ⑵食品添加剂制造过程中产生的中间产物或副产品。 ⑶运输、储存及使用过程中造成的污染。 ⑷天然食品添加剂的复杂成分（如黑胡椒中的致癌物黄樟素)。 ⑸食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质。 ⑹食品添加剂的超量使用。 食品添加剂安全的相对性 食品添加剂零风险不现实。 食品添加剂的危害问题 通常把与食品有关的危险分为五类，危害顺序：食品微生物污染，营养不良(包括营养不足和营养过剩)，环境污染，食品中天然毒物的误食，食品添加剂。 国际上认为食品产生的危害大多与食品添加剂无关 食品添加剂的安全性是食品安全性的重要部分。 食品添加剂的安全性受三方面的制约：该物质本身毒性的大小、产品质量标准、使用范围与用量。 (1)在使用范围内长期摄入对人体无害。 (2)经常根据新的毒性试验报道和使用情况对安全性重新做出评价。 (3) 达到一定工艺效果后，尽量避免摄入人体。 (4)进入人体最好能参加人体的正常物质代谢，或能全部排出体外。 (5)有助于食品生产、加工、贮藏等过程，具有保持食品营养、防腐、增强感官性状、提高产品质量等作用，不应影响食品的质量和风味。 (6)便于分析检测，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。 (7)两种或两种以上添加剂同时使用时，不具有毒性的协同作用。 (8)价格低廉，来源充足，使用方便，易运输贮存。 三、食品中的添加剂安全问题 1、生产、销售和使用中的安全问题 ⑴获证后保持问题。 原辅材料、工艺、检验、现场布局变化。 （2）滥用食品添加剂引起急性和慢性中毒 主要有两方面: ①使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。 如工业酒精用于制酒、 “福尔马林”用于鱼类防腐、 “三聚氰胺”用于奶粉、“苏丹红”充当食用色素等 ②添加剂使用超出规定范围、超出规定用量。 葡萄酒中检出苋菜红、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜。 （3）为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害 防腐剂、着色剂等。 （4）食品添加剂复配的安全问题 食品添加剂复配是目前研究的热点，它能提高食品质量，具有多样化、专用性强、比单体用量少的特点。有效期？ 食品添加剂专项整治行动 3、餐饮行业食品添加剂使用的特点 餐饮行业食品添加剂的使用有其自身特点，不同于工业化加工食品的特点。 餐饮行业食品添加剂的来源途径与特点分析 食品添加剂进入餐饮行业主要有三个途径：直接添加、调味品带入、原料本身含有。 食品添加剂标签合格率约为30% 。 使用中餐饮单位采用天平来准确称量的仅约5%。 餐饮单位食品添加剂采购的途径主要有采购员到专卖店购买，小商贩送货上门，到超币自行购买，直接从工厂购买，也有不同厨师自带到单位等。 餐饮单位对于每购一种食品添加剂，索要检验合格证和生产许可证。部分索证不齐。 餐饮行业使用后的食品添加剂保存措施情况 ：单独保存，与调味品和其他配料一起保存，上锁保存 ，未上锁保存。 餐饮单位采购人员和消费者对常用食品添加剂认知率较低。 总结 基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。 谢 谢! * 一、概述 二、食品添加剂本身毒理学评价 三、食品中的添加剂安全问题 第三节 食品添加剂安全 一、概述 我们探究目前法律允许的合法食品添加剂有没有对人体的副作用，以此来告诉人们应正确看待食品添加剂，不盲目信任也不否定所有的食品添加剂。 这里的食品添加剂在一定范围内均可看为无害。我们讨论它们的危害不为造成恐慌，使人们明白合法≠无害。 以亚硝酸盐为例从双方面介绍，其余只显示危害。 亚硝酸盐是普通人日常饮食所需的一部分，存在于很多蔬菜中。每公斤菠菜或生菜可以含有高达2500毫克的亚硝酸盐。 亚硝酸钠——日常饮用 亚硝酸钠——食品添加剂 在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊