食品添加剂及安全.doc

简述食品添加剂及食品安全措施 班级： 姓名： 学号： 摘 要 食品加工制造中使用食品添加剂不仅改善了食品品质，使之达到色、香、味、形和组织结构俱佳，还能增强食品营养成分，延长食品保质期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产率。所以，食品添加剂对食品工业的发展起推动作用。 当前，食品添加剂已成为现代食品工业不可缺少的一部分，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策，并简略介绍我国食品安全现状及相应的实施措施。 关键词：食品添加剂 危害 对策 食品安全 现状 引言 随着我国国民经济的发展，人民生活水平的不断提高，对食品的要求也随之提高，在日益经济化的社会中，各类非自然的新物质层出不穷，人类在享受这美好的生活的同时也在注意着对自己身体好坏的东西，尤其是在人类每日必须的餐饮方面。 “美好火腿肠，不添加任何防腐剂……”这句耳熟能详的广告语提醒着人们食品的安全。食品结构向多样化，营养化和方便化的高档食品转化，食品添加剂正越来越受到重视，高校设置专业系科，科研单位和生产企业积极开发，食品行业竞相应用，我国的食品添加剂的品种和应用范围在不断扩大。食品添加剂在近十年来有较大的发展，1987年已被批准的添加剂已有623种（其中香料有496种）。然而由于应用开发工作尚未得到应有的重视，食品添加剂在质量上远不能适应食品工业发展的需要，还存在很多问题。 1 食品添加剂概述 1.1定义 食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。 1.2分类 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）按功能将食品添加剂分为23大类。其中比较重要的有防腐剂、护色剂、着色剂、酸度调节剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、膨松剂、增稠剂、品质改良剂、抗氧化剂和食品用香料等。 1.3特点 品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。 1.4作用 增加食品的保藏性、防止腐败变质 改善食品的感官形状 改善和提高食品的品质、质量，增加食品的花色品种 有利于食品加工操作（适应生产的机械化、连续化和自动化，推动食品工业走向现代化） 保持或提高食品的营养价值 满足其他特殊需要 提高经济效益和社会效益（食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种，提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂和凝固剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品得率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。） 1.5科学的使用食品添加剂 1.5.1食品添加剂使用的五大基本要求 1）应当经过充分的毒理学评价。（动物实验和人群观察） 2）参与正常的代谢然后排出体外或者不吸收直接排除体外 3）代谢不产生有害物质。 4）添加剂不能破坏原有的营养成分 5）能够分析鉴定出来 1.5.2食品添加剂使用的六大基本原则 1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6）未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 1.6主要品种介绍 1.6.1 防腐剂与杀菌剂 防腐剂是用于防止食品在贮存、流通过程中主要是由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增值作用的物质。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂类，丙酸及其盐类。 1.6.2 乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。它只需添加少量，即可显著降低油水两相界面张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。 1.6.3 酸度调节剂 为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。 酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用