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各种泡菜制作方法.doc

发布:2017-07-08约4.55千字共8页下载文档
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各种泡菜制作方法 四川泡菜 材料:白萝卜、胡萝卜各250克。 调料:野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。 做法:1、白萝卜、胡萝卜分别洗净,沥干,切成条状。 2、坛中倒入大半坛凉开水,再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒,搅匀。 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中,盖好盖,腌2—3天后捞出即可。 二、韩国泡菜 材料:白菜300克,红辣椒3个。 调料:蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 材料:白菜300克,红辣椒3个。 调料:蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 做法:1、白菜洗净,切大片;红辣椒洗净,去蒂及子,切块。 盆中放入白菜片和盐,腌10分钟后,用凉开水冲洗,沥干。 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精,拌匀,加盖密封3天即可。 提示:白菜和辣椒洗净后,一定要先沥干水分再放入坛中,否则容易使泡菜水变质,失去香味。 朝鲜泡菜 材料:白菜一棵,梨、苹果各半个。 调料:白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。 做法:1、将罐子洗净,擦干;白菜剖成两半, 在其表面均匀抹盐,放置一夜后挤干水份;梨、 苹果洗净,切块。 粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣,加入 少许白酒,打成泥,取出后加入辣椒粉搅匀,制成辣酱。 3、将辣酱抹在白菜上,放入罐中密封好,放置3—5天即可。 提示:白菜抹盐放置一夜再腌制,口感更爽脆。 四、传统泡菜 材料:圆白菜半个,水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。 调料:盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。 做法:1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分 别洗净,切块。 罐子洗净擦干,放入花椒粒、盐、白砂糖, 倒入适量凉开水,搅匀,放入切好的各种蔬 菜,再加入少许白酒,密封,放置3—5天 即可。 提示:也可根据个人口味加入其它蔬菜,好菜花。 五、泡红辣椒 材料:红辣椒5000克。 调料:白酒、盐水各适量。 做法:1、红辣椒去蒂、子,洗净沥干,切块晒 干。 坛中放入晒干的红辣椒块,倒入盐水,使盐 水淹没红辣椒块,再倒入适量白酒,密封好 坛口,腌1个月。 3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。 提示:选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒, 辣味更浓。 六、泡嫩芥菜 材料:芥菜5000克。 调料:盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、 草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。 做法:1、芥菜去老茎、枯叶,洗净,晒至八 成干。 取干净纱布,包入白菌、大料、草果、胡 椒粉、花椒粉、沙姜、排草,制成香料包。 坛内一层一层放入芥菜,逐层撒盐,并用 重物压紧,腌1天后取出沥干。 原坛洗净放入芥菜,倒入适量水,再放入 盐、红糖、干红辣椒和香料包,压实后盖 上坛盖。 5、在坛沿上倒满水,泡2天。 6、取出适量腌好的芥菜切段,装盘即可。 提示:芥菜颜色越深味道越苦,因此,如果不喜 欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。 七、泡酸白菜 材料:白菜5000克,胡萝卜1000克,梨2个。 调料:干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋 各适量。 做法:1、白菜去根、黄叶,洗净,纵切成两半, 焯后过凉水。 2、梨去皮洗净,切碎,胡萝卜洗净切丝。 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋,拌匀成调味料。 4、将白菜刀口向上,逐层放入坛中,每层白菜上都均匀地撒上调味料,加盖,腌制10—15天。 5、取适量腌好的白菜切丝,装盘即可。 提示:焯白菜时,用捏住叶梢,把菜梗伸进沸水中, 再把叶梢放入,这样才不会使菜叶焯得太烂,失去 鲜嫩口感。 八、椒盐泡菜 材料:白菜500克。 调料:盐、花椒粉各适量。 做法:1、白菜去根、老叶,纵切成四瓣,洗净。 用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞 出沥干、放凉。 3、坛内一层一层放入处理好的白菜,并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。 4、往坛中倒入适量水,使水面没过菜面10厘米左右压上重物,泡制10天。 5、取适量腌好的白菜切块,装盘即可。 提示:白菜不要焯过,以保持爽脆口感。 九、红汁山药泡菜 材料:山药200克。 调料:红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、 醋、香油各适量。 做法:1、山药洗净,去皮切片,放盐拌匀,腌30 分钟,冲洗沥干。 盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、 醋、香油拌匀。 3、加入山药片,拌匀腌1天即可。 提示:吃时可淋入辣椒油。 十、黄瓜泡菜 材料:黄瓜1根,韭菜100克。 调料:姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、 辣椒粉各适量。 做法:1、黄瓜洗净,切成6厘米左右的段,一端打上十 字花刀,放入碗中,撒上粗盐,腌制1小时,用清水冲 洗干净,挤出多余水分。 2、韭菜洗净,切成1厘米左右的段。 3、取一小碗,放入糯米粉、冷水,搅成糯米糊。 4、炒锅烧热,倒入糯米糊,搅至黏稠出锅。 5
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