牛奶豆腐生产工艺题库.doc
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江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文（设计）
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学号：XXXXX
毕业论文（设计）
牛奶豆腐生产工艺研究
Milk production technology of tofu
XX
指导老师： XX
班 级： XXXX
系 （部）： XXXXX
专 业： 食品安全与检验
摘 要
以大豆和牛奶为原料,加入凝固剂,按照传统的豆腐制作方法研制出新型的牛奶豆腐。产品兼具牛奶和大豆的营养。以产品的感官为主要评定指标,确定了牛奶豆腐的最佳配方和工艺参数是牛奶豆腐是以牛奶和豆浆为原料制作而成的,经验证最佳的工艺参数是豆浆与水的比例为1：4凝固剂加入量为0.2%凝固温度为80℃, 以牛奶和豆浆为原料制作的牛奶豆腐具有较浓郁的豆奶和牛奶的香味,质地比较细腻,光滑有弹性,动植物蛋白平衡,是老少皆宜的食品。这次选??牛奶和大豆作为制作牛奶豆腐的原料，动植物营养互补，提高了营养价值，并改善了制品的风味，既有大豆的豆香又有牛奶的奶香。达到了牛奶豆腐最佳的效果。牛奶和豆浆一样，牛奶也能够凝固，形成均一的固体。用清水浸泡大豆，浸泡8~10小时左右，使制作出来的牛奶豆腐具有良好的光泽度和较高的出品率。加热杀菌条件为80℃，30min，凝固效果最好，产品保质期也较长，也就牛奶豆腐的制作及影响因素进行了探讨。
关键词
牛奶、大豆、牛奶豆腐、二段加热
Abstract
To soybeans and milk as raw material, adding coagulants, according to the traditional bean production methods developed a new type of milk tofu. Milk and soy products both nutrition. Products to the senses as the main indicators assessed to determine the best formula milk and tofu process parameters, also the production of milk and tofu factors were discussed.
Key words
Milk、soybean、bean milk 、Section 2 heating
目 录
前言 …………………………………………………………………………………… 1
1 材料及方法 ………………………………………………………………………… 2
1.1 实验材料 …………………………………………………………………… 2
1.2 实验仪器 …………………………………………………………………… 2
1.3 实验方法 …………………………………………………………………… 2
1.3.1 工艺流程 ……………………………………………………………… 2
1.3.2 操作方法 ………………………………………………………………… 2
1.3.2．1 选豆、清洗 ………………………………………………………… 2
1.3.2．2 浸泡 ………………………………………………………………… 2
1.3.2．3 磨浆和过滤 ………………………………………………………… 2
1.3.2．4 煮浆 ………………………………………………………………… 2
1.3.2．5 混合、冷却加凝固剂 ……………………………………………… 2
1.3.2．6 包装、杀菌、成型 ………………………………………………… 2
2 实验结果 ………………………………………………………………………… 2
2.1 表1 …………………………………………………………………………… 3
2.2 表2 …………………………………………………………………………… 3
2.3 表3 …………………………………………………………………………… 3
2.4 表4 …………………………………………………………………………… 3
2.5 表5 …………………………………………………………………………… 3
3 豆腐的各类指标 …………………………………………………………………… 3
3.1 表6 …………………………………………………………………………… 4
3.2 表7 ………………
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