第五章豆腐乳生产工艺讲课.ppt

腐乳的制作 腐乳的分类 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳 制作腐乳的原料 蛋白质原料（主料）：大豆、豆粕、豆饼等 水：符合饮用水标准 凝固剂：能使蛋白凝聚的物质 盐卤：从海水中提取，也是海盐的副产物，主要成分为MgCl2、NaCl、MgSO4、KBr等，通常为浓度25-27Be’的溶液，作为制作豆腐凝固剂时要稀释至16Be’。是传统的制作豆腐的凝固剂。 石膏：CaSO4.2H2O,即生石膏。使用时将石膏炒熔后、磨碎，制成水悬液。 凝固剂 葡萄糖酸内酯：新型的蛋白质凝固剂，在豆浆中转化为葡萄糖酸，能使蛋白质凝聚。保水性好，制作豆腐细嫩。一般浓度为0.01mol/l。但由于产生葡萄糖酸会使豆腐产生酸味。 混合凝固剂：葡萄糖酸内酯20-30%/石膏70-80%；或者氯化镁0.007mol/l混合0.01mol/l的葡萄糖酸内酯。 腐乳原料 食盐:腌制豆腐坯使用，使豆腐紧缩，并使之具有咸味和鲜味，抑制杂菌生长，防止变质等。要用细盐。 其他原料 黄酒：增加腐乳的香味 红曲：又叫红曲米，是在米饭粒上培养红曲霉制得。磨碎后可以作为红色剂，来制作食品。 面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鲜味 其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮。。。 制作腐乳的常用微生物 毛霉 根霉 孢子悬液的制备：取孢子生长良好的菌种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤出去菌丝和其他颗粒。装入喷枪（瓶）中备接种用。 制作腐乳的一般工艺 豆腐坯制作 豆腐坯制作工艺要点 浸泡：加2-3倍水浸泡，冬天浸泡24小时左右；夏天6-12小时。浸泡要使吸水充分，用手可以挤开两瓣。浸泡时防止腐败变酸。 如果使用豆粕或者豆饼要用稀碱水浸泡，浸泡液pH9-10，并且要不断搅拌，由于浸泡时产生酸，结束时pH可达7左右。 磨浆：可用石磨或者钢磨来磨浆，磨浆时加入2.8倍水,边喂料边加水。 滤浆：过滤得头浆（1公斤大豆约4-5公斤头浆），后经4次热水（70-80℃）洗浆，合并后1公斤大豆得10-11公斤豆浆，浓度约为5-6Be’。在滤浆时，可加入油脚来减少泡漠。 豆腐坯制作工艺要点 煮浆：加热到95-100℃，加热可以促进蛋白质变性和凝聚。 点浆：也称点花，是添加凝固剂使蛋白质凝聚的过程。将凝固剂以细流缓缓滴入热浆中，并不断搅拌。点浆要掌握适当的温度（82℃）、pH（6.8-7)和适宜的凝固剂浓度，点浆时加入凝固剂的速度要适中。 豆腐坯制作工艺要点 蹲脑：点花后静止一段时间，为了使蛋白质充分凝集成一体。时间20-30分钟。 压榨：用模框上加粗纱布后，加入豆腐脑，加满后，包起纱布加压滤水。 划块：用切块机或手工切成大小一致，切面平整的小豆腐块（坯） 接种 将豆腐坯侧立放在笼格或框内，排列均匀，两块之间有相当于一块的空隙。 用喷枪将孢子悬液喷雾到豆腐坯上，要使前后左右和上面都要喷上孢子液，使液雾均匀附在豆腐坯上，不会流下。 培养 将接种后的笼格或框在培养室内码起，进行培养。如果豆腐坯表面水分太大，在接种后要平放以让水分挥发或向坯内渗透，待表面没有明显水迹后码起。 培养室温：26℃ 22小时后，菌丝肉眼可见，表面出现细蜜的白菌丝。进行第一次翻笼（上下对调），以使生长均匀。 28小时菌丝生长成熟，进行第二次翻笼 44小时第三次翻笼，菌丝开始致密；培养68小时左右培养结束，散开笼格进行散热。 后发酵 搓毛：将豆腐坯表面菌丝用手向一个方向抹平，以使菌丝在表面形成均匀的菌丝膜。 腌坯：加入食盐，以抑制微生物生长，同时赋予咸味和产生鲜味。腌制在缸或者其他类似容器中进行。在缸底离底18-20厘米处放一块圆木板，木板中心有15厘米直径的园孔。把长满菌丝的豆腐坯按圈立放于板上，块与块之间紧密排列，将未长菌丝那面向外。每层之间撒上细盐，直至码放到近缸口处，在最上层撒上厚盐层。食盐用量：每万块约55-65公斤。 腌渍和发酵 加完盐后，静止腌渍，3-4天后加入食盐水，使之超过坯面，以使腌制均匀。继续腌坯8-13天后，抽出盐水，放置使豆腐坯表面干燥收缩。 利用菌丝分泌的蛋白酶缓慢分解蛋白质产生各种蛋白质水解产物，使得腐乳具有鲜美的味道。 装坛（瓶） 制作红腐乳装坛处理： 染色：将腌制后坯块在红曲卤中染色，即将每个面都沾上红曲卤，装入坛中或瓶中，装满后用稀红曲汁灌入至超过腐乳块，在上面再加入面酱食盐和烧酒（米酒），即可封坛。 后熟（发酵）：豆腐乳发酵主要是在装坛或瓶后进行长时间储存过程中发生的，尽管在前期的腌制过程中也发生发酵作用，后期的发酵对豆腐乳的风味产生起主导作用。后熟一般30-60天。经检验合格后即可上市。 桂林腐乳 桂林三宝之一 典型的品牌如“花桥牌”、“象山牌”等 典型的白腐乳 制作过程同前面介绍的工艺 在装瓶（坛）时，除加入食盐、酒以外，加入鲜辣