酒店厨房卤水岗厨师作业指导书题库.doc

中餐厨房卤水岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002作 业 文 件第01页， 共7页标 题明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改1.岗位职责 1.1 能卤制经营风味规定的一切菜式，掌握卤水菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的卤制； 1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 准备样品 卤品加工 原料初加工 准备工作 班 前 会 卫生安全检查 收 台 卤水出品 餐前卫生清理 卤汁加热与续料 2.2分流程 2.2.1班前会 布置任务 工作总结 检查仪容仪表 点 名 2.2.2准备工作 餐具准备 领取原料 工具准备 2.2.3原料初加工 禽类加工 动物下货加工 肉类加工 2.2.4卤品加工 熟品再加热 原料卤制 卤制加工 编 制审核批 准发布实施日期 编 号 X/CF — 2002作 业 文 件第02页， 共8页标 题明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改2.2.5样品准备 2.2.6餐前卫生清理 2.2.7卤水出品 盘饰处理 切割装盘 按量配份 接单确认 2.2.8卤水加热与续料 2.2.9收台 清洗工具、水池 清理台面 余料处理 整理调味汁 清理垃圾 清理地面 擦拭油烟排风罩、墙壁 擦拭橱窗、 展示台台面 抹布清洗 电冰箱除霜 2.2.10卫生安全检查 消毒除理 安全检查 卫生检查 3．操作细则 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会 时间： 上午8：45至9：00 下午4：45—5：00 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 卤水岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，做到答“到”声音哄亮、刚劲有力，充分体现蓝海人的精神面貌。 卤水岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表要求的内容如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。编 制审核批 准发布实施日期  编 号 X/CF — 2002作 业 文 件第03页， 共8页标 题明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会 时间： 上午8：45至9：00 下午4：45—5：00 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置当餐工作任务卤水厨师与全体厨房员工听取膳食部经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.对工作突出的员工进行口头表扬； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.卤水岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。 卤水厨师与全体厨房员工听取膳食部经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作 3.2.1工具准备 3.2.2餐具准备 3.2.3领取原料 工具准备可分为三个方面： 1.卤水用具：炉灶、卤锅，手勺、漏勺、抹布等用具放置卤锅两侧的灶台上； 2.用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 3.熟品切制用具：专用塑料墩、刀、废料盒、筷子、保鲜膜等。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 将消毒过的圆瓷盘与