中餐厨房面点岗厨师作业指导书样本.docx
编标号
编标
号题
第01页，共8页A版，第0次修改X/CF—面点厨师作业指导书
第01页，共8页A版，第0次修改
X/CF—
面点厨师作业指导书
1.岗位职责
1.1能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；
1.3按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工；1.4负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。
2.作业流程
2.1主流程
审核编制批准准备样品信息沟通准备工作预制加工班前会卫生安全检查加工出品收台餐前检查2.2分流程
审核
编制
批准
准备样品
信息沟通
准备工作
预制加工
班前会
卫生安全检查
加工出品
收台
餐前检查
2.2分流程
2.2.1班前会
点名
检查仪容仪表
工作总结
布置任务
味碟准备
盘饰处理
擦拭橱窗、展示台面
清理地面
2.2.2准备工作
工具准备
2.2.3预制加工
面团调制
2.2.4样品准备2.2.5信息沟通2.2.6餐前检查2.2.7加工出品
接单确认
2.2.8收台
整理调料
抹布清洗
餐具准备
馅料预制
按量配份
余料处理
恒温箱除霜
检查原料
熟品预制
加热熟制
清理台面
擦拭油烟排风罩、墙壁
型坯预制
装盘检查
清洗工具水池
清理垃圾
发布实施
日期
编号
X/CF一
作业文件
第02页，共8页
标题
面点厨师作业指导书
A版，第0次修改
2.2.9卫
生安全检查
卫生检查
安全检查
消毒除理
3.操作细则
作业程序
作业内容
作业规范与质量标准
3.1班前会
时间：
上午：8:45—9:00
下午：4:45—5:00
3.1.1点名
3.1.2接受仪容仪表检查
3.1.3总结前餐工作情况
3.1.4布置当餐工作任务
面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答”到声音哄亮、刚劲有力。
面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2.领结打法符合规定标准；
3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
4.鞋子干净无污渍破损；
5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；
7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：
1.工作突出的员工进行口头表扬；
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；
3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；
5.面点岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。
面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：
1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；
2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。
编制
审核
批准
发布实施
日期
编号
X/CF一
作业文件
第03页，共8页
标题
面点厨师作业指导书
A版，第0次修改
作业程序
作业内容
作业规范与质量标准
3.2准备工作
3.2.1工具准备
3.2.2餐具准备
3.2.3检验原料
工具准备可分为三个方面：
1.机电设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
2.炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油篮子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；
2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；
3.其它用具：各种不锈钢盘(大、中、小)、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
2.各种机电设备清洁卫生，无异味；
3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
4.将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、走捶等用具放于工作台合适的位