食品微生物学复习资料.pdf

第一章 绪论 1.微生物是细菌，真菌，病毒，类病毒；是肉眼看不到的低等生物。 2.微生物的五大共性：微生物的体积微小，比表面积大（比表面积=表面积/体积）； 繁殖快，个体长不大；吸收多，转化快，生长旺，繁殖快；种类繁多，分布广泛； 适应性强，易变异。简单构造，低等。 3.食品微生物学发展历史：史前期（显微镜的发明，列文虎克）；初创期（巴斯 德瓶颈试验否定自然发生说，巴斯德效应（第四章1）即呼吸抑制发酵，免疫学 制成狂犬病疫苗）；发展期（柯赫法则，共存性观察-分离-接种-再分离）；成熟 期（1950s，DNA双螺旋结构）。 第二章 微生物的形态与结构 1.细菌的特点：个体微小，结构简单，无成形细胞核，二等分分裂生殖。 2．球菌：单球菌，双球菌，四联球菌，链球菌，八叠球菌，葡萄球菌（金黄色 葡萄球菌-化脓）；杆菌：长杆菌，短杆菌，单杆菌，双杆菌，链杆菌；螺旋菌： 弧菌，螺菌。 3.影响细菌形态的因素：基因因素，菌龄，环境（温度，PH，培养基）。 4.利用显微镜测量细菌个体大小通常需先对菌体进行固定和染色，形态观察：单 染色（涂片，固定，染色，水洗，干燥）；负染色（染背景）；活菌染色（美兰， 死细胞是蓝色，活细胞是无色）；复染色（革兰氏染色，结晶紫初染-碘液媒染- 乙醇洗脱（脱脂类物质）-沙黄/番红染色-革兰氏阳性细菌{G+，细胞壁厚，肽聚 糖多，脂类少}呈紫色，革兰氏阴性细菌{G-，细胞壁薄，肽聚糖较少，脂类较多} 呈沙黄色/番红色）。 5.细菌—质粒细胞壁的主要化学组成：肽聚糖，N-乙酰葡萄糖胺+N-乙酰胞壁酸+ 氨基酸短肽。细胞壁主要功能：保护细胞免受机械性或渗透压的破坏；维持细胞 特定外形；细胞外结构的支撑点。 6.细菌--细胞（质）膜，半透性薄膜，主要化学成分，磷脂和蛋白质，流动镶嵌 模型。细胞膜主要功能：物质进出；合成细胞壁；原核细胞能量产生场所；细胞 外结构的支撑点。 7.细菌--核糖体，蛋白质+RNA，原核生物核糖体沉降系数为70S，真核生物细胞 器核糖体也为70S，而细胞质中的核糖体却为80S；沉降系数与沉降时间成反比， S=K/T，K为固定系数。 8.细菌—细胞质及其内含物，气泡，控制细菌沉浮，如好氧细菌和厌氧细菌同在 水中，好氧细菌通过增加气泡个数使之浮起来接触空气，厌氧细菌则反之。 9.细菌细胞的特殊结构：1鞭毛：细菌的运动“器官”，检测细菌是否有鞭毛的 两种方法，活性炭混合用溶解性吸附性好的染料染色，培养基（琼脂）中培养一 昼夜；2菌毛，又称纤毛，是纤细中空管状结构的蛋白质微丝，使菌体附着于物 体表面的功能；3性毛，是提供某些物质的菌毛，一般是细菌的雄性菌株向雌性 菌株传递遗传物质。4荚膜，和黏液层及微荚膜共称糖被，是细菌细胞外多糖构 成的一种形式，保护菌体，粘附物体表面。5芽孢，细菌的休眠构造，介于细胞 壁和细胞膜之间，有芽孢的微生物耐热性高。 10.真菌—细胞壁的主要成分：几丁质，纤维素（葡聚糖，甘露聚糖）。 11.真菌--细胞器：1线粒体，双层膜，细胞呼吸产生能量的场所，内膜含有ATP 合成酶，ATP合成在线粒体的内膜上，有DNA和基质，像个小型原核微生物；2 内质网，含核糖体颗粒，合成脂质（粗面内质网）和蛋白质（光面内质网）；3 高尔基体，运输中心，运输蛋白质和糖类，由囊泡运输。4液泡，出现在细胞发 育后期，维持渗透压，随细胞生长增多变大。 12.酵母菌：卵圆型的，水生的，出芽生殖的真核微生物，与人体的关系密切， 细胞壁上有芽痕（出芽繁殖的标记）；繁殖方式有二等分分裂繁殖，孢子繁殖， 出芽繁殖（注意酵母菌生活史图，质配-核配-分裂-形成孢子囊-原细胞膜破裂释 放内细胞）；酸性条件下发酵成酒精，碱性条件下发酵成甘油。 13.菌丝根据隔膜的有无而分为无隔菌丝和有隔菌丝，无隔菌丝无隔膜而多核， 称为多核单细胞，有隔菌丝是多细胞组成的，细胞是单核或多核。但是，严格来 说，菌丝不是有细胞组成，判断细胞的条件是闭合的细胞膜，而隔膜有孔，只能 说菌丝是细胞核存在的一个固定的细胞质体积的功能单位。 14.霉菌：丝状的真菌，可以陆生（所以较酵母菌高等一些），细胞壁的化学主体 是几丁质，繁殖方式有无性生殖，有性生殖，孢子生殖（原垣/壁，孢子囊，分 生，节孢子，卵，接合，子囊，担孢子*）。 15.常见霉菌：a毛霉：顶部孢子囊，有很强的蛋白酶的活力，用于制造腐乳， 酱油。b根霉：顶部孢子囊，气生菌丝，有假根和营养菌丝（匍匐菌丝），有糖 化酶的活力，用于制造黄酒，甜酒酿。c曲霉：有黄曲，红曲，黑曲，黑曲功效 最多最好，既有糖化酶蛋白酶，还有柠檬酸等其他酶，酸。d红曲霉：菌丝交叉， 有孢子座，孢子囊可长在枝杈