粮油加工-实验指导书.doc

PAGE \* MERGEFORMAT15 生产实习学生守则 1、明确生产实习的目的，努力完成实习各项任务。 2、遵守实习纪律，不迟到、不早退、不无故缺席。有特殊情况应事先请假，病假应有校医院证明。在校外实习要服从命令听指挥，不可单独行动。 2、参观实习时，要认真听工厂技术人员讲解，认真记笔记。不得在车间内大声喧哗、游嬉打闹。 3、严格遵守实习工厂和实验室的安全和卫生制度，注意维护食品生产过程的卫生条件，进入车间、实验室必须穿戴工作服，不在车间内抽烟、随地吐痰、乱丢纸屑，不用手触摸食品及包装容器。注意安全，未经允许不得随意开启仪器、设备或管道的阀门。 4、在实习期间应随时规范自己的行为，珍惜并充分利用生产实习的机会，要勤于动手动脑，善于观察思考，理论联系实际，为将来走上社会打下良好的基础。 实验一 曲奇饼干的制作 一、实验目的 1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。 2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。 二、实验原理 饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。 韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。 三、仪器和设备 电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。 四、主要原料和试剂 配方：低筋粉800 g、酥油560 g、鸡蛋4只、糖粉360 g，水100 mL。 五、实验方法 ㈠工艺流程 糖浆水 面粉 奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品 ㈡操作要点： 1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min， 然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3 倍左右。 2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。 3、成型：手工挤压成直径3cm 梅花型面坯。 4、烘烤：在205℃下烘烤8min 左右。 5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。 六、感官评定： 色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象； 滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆； 组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。 各指标以10 分为满分进行评定，最终结果以总分计。 七、思考题 1.烘烤选用的温度如何才合适？ 2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？ 实验二 海绵蛋糕的制作 一、实验目的 1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。 2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。 二、实验原理 乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。 清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打(俗称打蛋)这样一种机械方式将空气引入蛋液中，并形成大量气泡。鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。此外，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。 蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定，使产品获得均匀多孔的结构，又可以保持油、水分散体系的稳定性。它的加入还大大缩短了打蛋时间，并且改变了传统的原料配方（加入了一定的油脂和水分）和加工工艺，使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。 三、仪器和设备 打蛋机、小型调粉机、烤箱、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、量杯等。 四、主要原料和试剂 鸡蛋、糕点粉、液体油脂、糖、蛋糕油、泡打粉等。 五、实验方法 1.基本配方 乳化蛋糕根据配方中鸡蛋含量的多少可分为高档、中档、低档蛋糕。其油脂、糖、蛋的添加量有所改变。 配方（中档）： 以面粉量为100％ 糕点粉 100 鸡蛋 130 液体油脂 10 糖 80 蛋糕油（SP） 4 泡打粉 0.6 水适量 2.试验步骤 原料预处理 → 搅蛋 → 调粉 →