中国八大菜系答题.ppt

菜系简介 当今世界上，中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表，并称为世界烹饪三大风味体系。中国菜肴在烹饪中有许多流派。 菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 中国汉族餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 形成因素 习俗原因 当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。 气候原因 各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。 山东菜系，简称鲁菜 菜品特色： 1.选料精细，刀法细腻，注重实惠，花色多样。 2.咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味。 3.以“爆”见长，注重火功。 4.精于制汤，注重用汤。 5.丰满实惠、风格大气。 6.烹制海鲜有独到之处。 代表菜品： 1.糖醋黄河鲤鱼 2.扒原壳鲍鱼 3.葱烧海参 4.油爆双脆 5.清汤燕窝 四川菜系，简称川菜 菜品特色： 1.以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点 2.调味多变，“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味、麻辣味、鱼香味等，易善用麻辣味著称 3.菜式多样，高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。 代表菜品： 1.宫保鸡丁 2.鱼香肉丝 3.樟茶鸭子 4.麻婆豆腐 5.毛肚火锅 广东菜系，简称粤菜 菜系构成： 主要由广东菜、潮州菜、东江菜组成 菜品特色： 1.以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。 2.粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。 3.随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。 4.选料杂博无所不吃 代表菜品： 1.明炉乳猪 2.盐 焗 鸡 3.牛肉丸子 4.油泡鲜虾仁 5.清汤鱼肚 江苏菜系，简称苏菜 菜系构成： 主要由淮扬菜、苏州菜、南京菜等组成 菜品特色： 1.苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 2.制作精细、应才施艺、四季有别、浓而不腻、味感新鲜、讲究造型。 代表菜品： 1.清炖蟹粉狮子头 2.叫花鸡 3.松鼠桂鱼 4.水晶肴肉 5.霸王别姬 浙江菜系，简称浙菜 菜系构成： 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成 菜品特色： 1.选料讲究、讲究刀工、制作精细、 烹饪独到、变化较多、富有乡土气息。 2.注重本味，清、香、脆、嫩、爽、鲜。 3.浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。 代表菜品： 1.西湖醋鱼 2.东 坡 肉 3.龙井虾仁 4.清汤鱼圆 5.油焖春笋 福建菜系，简称闽菜 菜系构成： 以福州菜和厦门菜为主要代表 菜品特色： 1.制作精巧、色调美观、调味清鲜 2.烹调原料以海鲜和山珍为主 3.刀工巧妙，一切服从于味 4.汤菜考究，变化无穷 5.烹调细腻，特别注意调味 代表菜品： 1.佛跳墙 2.鸡丝燕窝 3.沙茶焖鸭块 4.鸡汤汆海蚌 5.东壁龙珠 湖南菜系，简称湘菜 菜品特色： 1.以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，酸辣菜和烟熏腊肠是湘菜的独特风味。 2.湘菜品种繁多，门类齐全 3.湘菜的基本刀法有十几种之多 4.湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。 5.湘菜的煨功夫比其他菜系更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。 代表菜品： 1.麻辣子鸡 2.红煨鱼翅 3.腊味合蒸 4.洞庭鱼肚 5.冰糖湘莲 安徽菜系，简称徽菜 菜品特色： 1.以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸而少爆炒，其烹饪芡大、油重、色浓、朴素