第九章调味品类原料.ppt

第九章、调味品类原料 第二节调味品的种类 食糖 根据外形及加工精度不同，可分为： 1.砂 糖：砂糖是烹凋是最常用的食糖之一。它纯度高，晶粒整齐。 经再加工，砂糖还可制成方糖和装饰糖等。 2.绵白糖：绵白糖色泽洁白，质地绵软、细腻，溶解速度快，但纯度较砂糖低。绵白糖多置于餐桌上供使用。 3.冰 糖：纯度高，形似冰块。 第三节调味品类原料的品质鉴别与保管 香味调味品具有增加菜肴的芳香，去掉或减少腥膻味和其他异味的作用。香味在烹调中也不能独立存在，需要在鲜味或甜味的基础上，才能表现出来。香味调味品品种很多，用途广，在使用时，一定要根据菜肴特点烹调要求和原料特性来掌握用途 六、香味调味品 黄酒 别名：料酒绍酒 是用糯米或小米作原料酿制而成的。主要成分是脂类，醛类杂醇油灯富含氨基酸。酒精浓度低于15%为低度酒一般呈淡黄色。 产地：浙江、江苏、福建、山东等 品质特点：以色泽淡黄或棕黄清澈透明香味浓郁味道醇厚为佳品 香糟 可分为白糟和红糟 白糟是糯米和小麦发酵而成的，有一定的酒精，具有特殊香味，放时间长的色黄甚至微红，放置时间短的颜色发白，香味不浓。 红糟是糯米味原料在酿制时加入5%的红曲米酿制而成的。 烹调应用：主要用于烧熘爆炒等烹调方法，可制作多种风味菜肴 花椒 别名山椒，秦椒、巴椒等 产地四川最好，有龟裂纹顶端开裂基部相连内含黑色种子一粒圆形有光泽 品质鉴别：花椒其品质以粒大均匀，外皮鲜红光艳香味而麻果内不含籽无杂质为佳品 烹调应用：主要用于炒炝烧等烹调方法。 2. 桂皮(Cinnamon) 亦称玉桂、肉桂。主要产于广东、广西、福建、四川等地。在烹饪制作中，干花蕾及磨成粉状的树皮为常用形式。在烹制肉类食品、制作甜品、浸渍饮料及酒中使用。 小茴香(Common fennel) 亦称席香、小香。常用于烹饪中鱼类菜肴的调味。 八角 别名：大料、大茴香、等 产地：广东广西云南等广西产量最多 品质鉴别：八角色泽棕红，个大均匀，香气浓郁，干燥，无霉烂无破碎和无脱壳为佳品 烹调应用：主要用于炸卤熘烧等烹调方法。 4. 丁香(Clove) 具浓郁的丁香香气，并具有烧灼感的辛辣味。常用于各种肉类、焙烤制品、凉菜等的调香。 草果 草果又称草果仁，等 外形：草果呈椭圆形或长钝角三棱形，外皮棕褐色，有显著纵沟及浅棱线，质坚硬，破开后内为灰色，见白色种仁。并散发特异的香味。 产地：云南、广西、贵州等地。每年10~11月为果实开始成熟。 烹调应用：在烹调中常用于制卤，多用于肉食调味。使用先拍破，然后纱布包扎 豆蔻 品种：可分草豆蔻和肉豆蔻 草豆蔻又称漏蔻偶子草寇仁白豆蔻等 外形：呈圆球或椭圆形，表面为灰白色或灰棕色。中间有白色隔膜分成瓣，种子卵圆形多角，表面灰棕色。被一层白色透明嫩种包裹，。破开后里面灰白色 主要产于广东广西等地，秋季采收 肉豆蔻外形卵形，球形或椭圆形，外表灰棕色或棕色。粗糙，有网状沟纹，脊部有明显纵沟，脐部有浅色圆形隆起，合点部位有暗凹陷。质坚硬。 主要产于马来西亚和印度尼西亚，广东 烹调应用：多用于酱卤等冷菜制作。也用于烧蒸等烹调方法。 草豆蔻 肉豆蔻 * * 调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主料但确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史。据《吕氏春秋.本味篇》记载,周代就 有酱 醋等调味品。《周礼天官食医》根据季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的运用规律。这些经验对调味品的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特点起着重要作用 调味品的概念 调味品又称调味料，所谓调味品，就是在烹调过程中，能凸出改善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品 二、调味品的化学成份 苦味 生物碱等 香味 芳香醇 醛酮脂类等 鲜味 氨基酸 核苷酸 三甲基胺等 辣味 辣椒碱等 酸味 有机酸 无机酸 甜味 有机碳水化合物 咸味 氯化钠 调味品的化学成分 1.咸味 咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。 咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。 2.甜味 甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质，都有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。 甜味调味品有：食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。 3.酸味 酸叶由有机酸和无机酸电离的氢离子所