[名校联盟]四川省成都经济技术开发区实验中学高考生物选修1课件：专题1.pptx

选考部分;复习向导;复 习 向 导;2.酶的应用;3.生物技术在食品加工及其他方面的应用;专题1　传统发酵技术的应用;;;2.果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 　　　　　　　　　　　　 ↓ 　　　　　　　　　　　醋酸发酵→果醋;三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1.泡菜的制作原理 (1)菌种:泡菜的制作离不开乳酸菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。 (2)腌制条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量,防止杂菌污染,严格密封。 2.泡菜的制作流程;;问题引领:(1)果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作分别使用什么微生物进行发酵? (2)以上发酵过程分别属于有氧发酵还是厌氧发酵? ;【例1】 (2011抚顺模拟)酵母菌、醋酸菌、毛霉等是与人们的日常生活密切相关的几种微生物,请回答下列有关问题: (1)制作腐乳时,是利用毛霉等产生的　　　　和　　　　等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质。? (2)用酵母菌发面做馒头时,在发酵的面团里加入一些纯碱的主要作用是? 　。? (3)制作果酒时,将酵母菌加入到葡萄汁中,控制好发酵条件,10 d后得到散发着酒香的成品,此过程的原理是? 　　　　　　 　。? (4)苹果醋也是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中则利用了代谢类型为　　　　　　的　　　　　的发酵作用,该过程需要控制的温度条件是　? 　。? (5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:　。?;思维导引: 1.果酒的制作利用哪种微生物,原理是什么? 　　　　　　　　　↓ 2.果醋的制作利用哪种微生物,原理是什么?;问题引领:(1)果酒和果醋的制作可否使用同一发酵装置? (2)果酒、果醋和腐乳的制作过程中如何防止杂菌污染? 1.果酒、果醋的装置图解读;与瓶身相连的长而弯曲的胶管:加水后防止空气中微生物的污染。 (2)该装置的使用方法:使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。 2.发酵过程中的操作关键 (1)果酒、果醋的制作 ①材料的选择与处理:选择新鲜葡萄,榨汁前先冲洗后除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。 ②防止发酵液被污染:榨汁机要清洗干净并晾干;发酵瓶要??洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒;发酵瓶排气管用曲颈管不用直管;装入葡萄汁后要封闭充气口。 ③严格控制发酵条件:控制时间和温度,果醋制作时应适时充气。;②控制好腌制的条件。;思维导引: 1.图2装置中的充气口在果酒发酵和果醋发酵中有何不同,为什么? 　　　　　　　　　　　　　　↓ 2.排气口排出的气体在果酒发酵和果醋发酵中有何不同,为什么?;解析:(1)实验流程中,醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的。 (2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的,实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘,但应特别注意不能反复冲洗,以防止菌种的流失。 (3)酵母菌是兼性厌氧型菌,果酒制作时要先充气后密封,有氧时,酵母菌大量繁殖,无氧时发酵产生酒精,因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭。醋酸菌是需氧型菌,在果醋发酵过程中,需充足的氧气,故在果醋发酵时通气口连接充气泵,并不断向内泵入无菌空(氧)气。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2,在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及CO2。 (5)重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。;1.(2011年浙江高考)杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下:;请回答: (1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和　　　　酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是　　　　　　　　　　。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有　　　　,说明发酵基本完毕。? (2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经　　　　处理的木材刨花,然后加入含　　　　菌的培养液,使该菌　　　　在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的　　　　来调节。? (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中CO2的产生量是　　　　。? A.甲罐的两倍 B.与甲罐的相等 C.甲罐的一半 D.几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图如下,该物质是　　　　。?;解析:本题考查果酒和果醋的制作。(1)用纤维素酶和果胶酶水解细胞壁可提高出汁率。甲罐顶上弯管中加水可使甲罐与外界隔绝,防止空气及空气中的杂菌进入罐内,不利于酒精发酵。发酵罐内不再有气泡(CO2)冒出,说明原料耗尽,发酵完毕。(2)木材刨花先经灭菌防止杂菌污染,然后加入醋酸