《酒水知识与操作》之2发酵酒的服务与操作.pptx

第二章 发酵酒的服务与操作 酒水知识与操作 案例导入 1.介绍你所认识的葡萄酒。 2.什么是香槟？ 3.扎啤和葡萄啤酒的不同。 酒水知识与操作 专题一：葡萄酒知识与服务 一、葡萄酒简介 葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工艺流程制成的酒精饮料。 葡萄酒被称为“发酵酒之王”。 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的 新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分 酒精发酵后获得的饮料，其酒度 不能低于8.5度。 酒水知识与操作 （一）葡萄酒原料 1. 葡萄 温度、光照、湿度和降水量、土壤 2. 葡萄酒酵母 3.添加剂和二氧化硫 酒水知识与操作 （二）葡萄酒分类 1. 按葡萄酒生产方法分类 （1）原汁葡萄酒（Natural Wine） （2）强化葡萄酒（Fortified Wine） （3）加香葡萄酒（Aromied Wine） 2. 按颜色分类 （1）红葡萄酒（Red Wine） （2）白葡萄酒（White Wine） （3）桃红葡萄酒（Rose Wine） 酒水知识与操作 （二）葡萄酒分类 3. 按葡萄酒中所含糖分分类 （1）干型葡萄酒（Dry Wine） （2）半干型葡萄酒（Medium Dry Wine）（3）半甜型葡萄酒（Medium Sweet Wine）（4）甜型葡萄酒（Sweet Wine）。 酒水知识与操作 二、葡萄酒的生产工艺 （一）红葡萄酒生产工艺 1. 破碎与发酵 2. 熟化与添桶 3. 换桶、澄清与装瓶 （二）白葡萄酒生产工艺 酒水知识与操作 三、葡萄酒与菜肴的搭配 红配红，白配白，桃红香槟皆可来 红酒可以与浓重的菜肴搭配，如肉禽类； 白葡萄酒可以与清淡的菜肴搭配，如鱼和海鲜类； 桃红葡萄酒和香槟酒一般可以和所有菜肴搭配。 链接：葡萄酒与菜肴搭配举例 酒水知识与操作 四、葡萄酒的品饮 醇厚的红葡萄酒就该在18℃左右饮用，喝前半小时打开瓶塞，可增加酒香和醇味。 干白葡萄酒、淡红葡萄酒应冷却至7℃～12℃时饮用。 香槟酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒应在6℃～8℃时饮用最好。 酒水知识与操作 四、葡萄酒的品饮 （一）观颜色 葡萄酒的颜色必须纯正具有光泽(澄清、光亮)。 （二）嗅香气 葡萄酒的香气极为复杂。但简单地可将葡萄酒分为果香和酒香两类。 （三）尝滋味 对葡萄酒滋味感受最全面是舌。 葡萄酒中甜、酸、苦、咸四种味都有， 但主要是甜味和酸味。 酒水知识与操作 五、葡萄酒服务程序与方法 （一）点酒 1. 站位 2. 呈送酒水牌 3. 记单 4. 推销 5. 倾听 6. 复述报出酒水名 7. 特殊处理 8. 致谢 酒水知识与操作 五、葡萄酒服务程序与方法 （二）滗酒 （三）送酒 （四）示瓶 （五）开瓶 （六）斟酒 （七）添酒 酒水知识与操作 服务要点及注意事项 ★斟酒顺序为：客人围坐时，顺时针依次服务。先女宾，后女主人；先女士，后男士；先长者，后幼者。 ★上葡萄酒的规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。 知识链接一：葡萄酒的新世界 与旧世界之分？ 知识链接二：托盘训练 酒水知识与操作 专题二：世界主要葡萄酒 一、法国葡萄酒 （一）法国葡萄酒历史 通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯 。 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血” 1864年，法国葡萄枝嫁接在 抗虫害的美国葡萄根上。 酒水知识与操作 （二）法国葡萄酒十大产区 酒水知识与操作 （三）法国葡萄酒四大等级 酒水知识与操作 1. 法定产区葡萄酒 级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别。 酒水知识与操作 2. 优良地区餐酒 级别简称 VDQS 。 酒水知识与操作 3. 地区餐酒 VIN DE PAYS 酒水知识与操作 4. 日常餐酒 VIN DE TABLE 酒水知识与操作 （四）法国葡萄酒酒品年份 产区/年份 波尔多红Bordeaux 波尔多白Bordeaux SauternesBarsac白 勃艮第红Bourgogn 勃艮第白Bourgogn 宝祖利Beaujolai 北罗讷河Rhone N 1996 **** *** **** **** *** *** **** 1997 *** **** **** *** **** *** ★ 1998 **** **** *** *** **** *** ★ 1999 *** *** ***