发酵酒工艺2.doc

2011.11.18 一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如清理车间、检查发酵池是否完好，所有机器设备，整理好酒室，实现准备好各种添加剂等。 第一节 葡萄的破碎与除梗 不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。 一．??? 破碎要求 （1） 每粒葡萄都要破碎 （2） 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁 （3） 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 二．??? 除梗破碎设备 1．? 卧式除梗破碎机 2．? 立式除梗破碎机 3．? 破碎—去梗—送浆联合机 4．? 离心式破碎去梗机 第二节??????? 葡萄汁的改良 一、葡萄汁改良的目的： （1） 使酿成的酒成分接近，便于管理。 （2）?????? 防止发酵不正常。 （3）?????? 酿成的酒质量较好。 葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整 二、 糖分的调整 若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量 1、添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖 2、 添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质量 三、酸度调整 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，PH3.3—3.5 1、添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行 2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 第三节??????? 二氧化硫的应用 二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。 一、二氧化硫的作用 1．? 杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。 2．? 澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。 3．? 抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。 4．? 溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。 5．? 增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果 二、结合二氧化硫与游离二氧化硫 1、游离二氧化硫：具有杀菌作用，PH值越小，活性二氧化硫越多。 2、结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。 三、二氧化硫的添加 1、添加量：各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。 2、 添加方式：有添加液体、气体、固体三种。 第五章 红葡萄酒生产工艺 酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。 工艺流程 第一节??????? 红葡萄酒的传统发酵 葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵 一．??? 前发酵 主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 应注意的问题如下： 1．? 容器充满系数：一般为80% 2．? 皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。 3．? 温度控制： （1） 温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般的，发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高 （2） 红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法 4、 葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量，降低葡萄汁的温度等 5、二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入 二、 压榨 当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为4—6天。 葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种： 1．? 卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大 2．? 连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨 3．? 气囊压榨机：价格昂贵，一次性投大 三、后发酵 1．? 后发酵目的： （1） 残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳 （2） 澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 （3） 陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善 （4） 降酸作用：对改善口味有很大作用 2、 后发酵的管理 （1） 补加二氧化硫：添加量为30—50mg/L （2） 温度控制：一般控制在18—25℃ （3） 隔绝空气：后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封 （4） 卫生管理：是后发酵的重要管理内容 第二节??????? 旋转罐法 旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。 目