葡萄酒生产工艺课件.ppt

Vaslin旋转罐 1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4 .冷却管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电机 12.出料双螺旋 三、白葡萄酒发酵工艺 1.主要工艺条件及操作 前发酵温度以16~22℃为宜，发酵期为15天； 后发酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。 发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。 2.白葡萄酒防氧化措施 氧化起因： 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、 芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气 接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄 酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。 防止氧化的措施： ①前发酵阶段严格控制品温 ②后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气 ③添加0.02%~0.03%皂土以减少氧化物质和 降低氧化酶的活性 ④在发酵期罐内充入氮气或CO2等 ⑤将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料 第七节 苹果酸—乳酸发酵 一、苹果酸—乳酸发酵原理及特征 1.原理 由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。 苹果酸 乳酸 ＋ CO2 乳酸菌 参与苹果酸—乳酸发酵的细菌 葡萄酒变得柔和、香气加浓。 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性 分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。 苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响 注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒， 则应避免苹果酸—乳酸发酵。 参与苹果酸—乳酸发酵的细菌 葡萄酒变得柔和、香气加浓。 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性 分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。 苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响 注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒， 则应避免苹果酸—乳酸发酵。 二、苹果酸—乳酸发酵的控制 苹果酸—乳酸发酵，要视当地葡萄的情况、 葡萄酒类型以及对酒质的要求而定。 1.据葡萄酒的类型定 酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸—乳酸发酵； 酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分 进行苹果酸—乳酸发酵。 干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸—乳酸发酵， 酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2。 酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸—乳酸发酵。 2.据葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太酸，可进行苹果酸——乳酸发酵，以降低酸度而 提高酒质； 若含酸量低，则不需进行苹果酸——乳酸发酵。 三、苹果酸—乳酸发酵的管理 2. pH的调整 1.温度 必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍 结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对 葡萄酒进行升温。 苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在 2.9以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。 第三章 葡萄酒生产工艺 第一节 葡萄成分 1.糖分 由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。 在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。 2.酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。 在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。 酸的存在形式： 一部分以游离的形式存在 一部分以盐类形式存在 其存在形式随pH的不同而改变 一般pH在3.3~3.5时在适宜发酵 3.果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。 少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定 性有影响。 4.无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、 苹果酸形成各种盐类。 第二节 葡萄酒的种类 1. 按颜色分类 红葡萄酒——呈宝石红、紫红或石榴红色。 白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄色等。 桃红葡萄酒——呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。 2. 按含糖量分（以葡萄糖计） 干葡萄酒——含糖量≤4 g/L 半干葡萄酒——含糖量4.1~12 g/L 半甜葡萄酒