烹饪原料加工技术_烹饪原料腌制篇烹饪原料配菜篇.ppt

烹饪原料腌制篇模块六 原料腌制;项目十九 原料腌制的基本原理;2.原料腌制方法 （1）虾仁的腌制； （2）牛柳的腌制； （3）猪大排的腌制； （4）嫩姜的腌制。 问一问：烹饪原料腌制后，装在什么容器中最安全、卫生？;烹饪原料配菜篇模块七 菜肴的配制;项目二十一 配菜的作用及要求;二、配菜的基本要求 1.熟悉烹饪原料的性能 2.了解原料的上市季节及市场供求情况 3.熟悉菜肴的名称及制作的方法和特点 4.既精通刀工又了解烹调 5.要掌握菜肴的质量标准和净料成本 6.必须将主辅料分别放置 7.注意营养成分的配合 8.要有较高的审美水平 9.能够推陈出新，创造时新品种 问一问： 1.经配制后的菜肴，能确定它的营养价值吗？ 2.“配菜是切配厨师综合技能水平的体现”，你认为这句话说得对吗？ ;项目二十二 配菜的原则和方法; 4.形的配合 5.质的配合（1）同质相配，即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“软配软”。 （2）异质相配，即“脆配嫩”、“脆配软”、“脆配韧”、“软配韧”等。 6.营养成分的配合 问一问： 1.你是如何理解“适口者珍”的含义？ 2.“错位”配菜包含了哪些说法？ 二、配一般菜的基本方法及实例 1.配一般菜的基本方法 一般菜主要是指那些原料构成单一，造型和色彩搭配简单的一类菜肴。 （1）配单一料 ① 必须突出原料的优点，避免原料的缺点。 ② 具有某些特殊、浓厚滋味的原料，不宜单独配制。 ;（2）配主辅料 （3）配多种料 2.一般菜的实例 （1）清炒鸡丝 ① 原料及分量 鸡脯肉250g，小葱一根，鸡蛋清半只。 ② 形态 先用平刀法将鸡脯肉批成大薄片，再用直刀法（拉切）加工成丝，葱切成段。 ③ 配制 将鸡脯丝放入一配菜盘中，后加入调料及鸡蛋清等上浆待用，葱段放入另一配菜盘中。 三、配花色菜的基本方法及实例 1.配花色菜的基本方法 花色菜是指选料讲究、刀工精细、色泽鲜艳悦目、造型美观、营养丰富，具有一定艺术性的菜肴。配花色菜的要求很高，不但要有较高的操作水平，丰富的实践经验，良好的美学基础，还要注意形式与内容的完美结合。 ;配制花色菜的方法很多，主要介绍下面几种： （1）运用各种手法配制花色菜，主要有叠、卷、包、扎、镶、串、扣、排、嵌等几种。 ① 叠 叠，是将几种不同性质、颜色、口味的原料加工成片状，间隔叠在一起，中间涂一层加工成糊状或泥、茸状的黏性原料，使之黏合在一起，形成一定形状的一种手法。 ② 卷 卷是用各种薄形原料，将加工成丝、粒、末、茸泥等小型原料卷入成筒状的一种手法。 ③ 包 包是将加工成丝、丁、条、片、粒、茸泥等形状的原料，用较薄形的烹饪原料或玻璃纸、锡纸、荷叶等包成各种形状成菜的一种手法。 ④ 扎 “扎”又称捆。是把加工成片、条、丝状的原料，用有一定韧性的丝状原料，捆成一束一束的形态。 ⑤ 镶 “镶”是用一种原料镶在其他原料的表面上，使其构成一定形状和图案的一种手法。 ⑥ 串 “串”是将原料加工成片、丁或用较小的自然形态，经调和滋味后，用牙签、竹签、不锈钢针串连在一起，再进行烹调的一种手法。 ⑦ 扣 扣是将经过加工的半成品原料，整齐地放在盛器内（有的原料可拼摆成美丽图案）。 ⑧ 排 排是将各种原料加工成一定形状或较小的整料，调味后，整齐地排在一定的盛器中，再加热成熟的一种方法。 ⑨ 嵌 “嵌”又名夹，是在某种原料的中间嵌入其他原料的一种手法。 ;（2）通过围边或用花色盛器衬托菜肴 （3）通过艺术造型制作花色菜肴 2.配花色菜实例 （1）锅贴鱼片 ① 原料及分量 去皮鳜鱼肉200g，火腿末5g，浆虾仁75g，熟猪肥膘200g，去皮荸荠25g，鸡蛋一枚，精盐、味精、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、芝麻油、香菜、面粉少许，食用油100g。制成锅贴鱼片12块。 ②配制手法 叠 ③ 制作过程 将鳜鱼肉和熟肥膘批成长5cm、宽2.5cm的薄片共12片，鳜鱼肉放入容器内加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉搅拌上劲。将浆虾仁和荸荠一起剁成细泥，加入盐、味精搅拌好。鸡蛋打散待用。 每片熟肥膘两面拍上干淀粉，平摊在砧板上，用刀跟斩几个小孔，以防加热时卷曲，铺上一层搅拌好的虾泥，把鱼片贴在上面，再在上面点缀香菜叶和火腿末，制成生坯。 取平盘一只，涂上芝麻油，将蛋液加少许面粉搅成蛋糊，铺在盘内，将生坯摆在蛋糊上。 锅中加入油约100g，将鱼片生坯肥膘朝下放入，用小火至熟即