食品安全管理6－HACCP计划.ppt

食品安全管理 HACCP体系的概述 HACCP基本原理 建立HACCP计划的步骤 1. HACCP发展 Risk Hazard风险与危害 方案1 危害因素：存在致病菌（微生物） 控制内容：监控致病菌 C C P：油炸 原理3 确定与各CCP相关的关键限值（CL） 2 关键限值的建立 2.4 关键限值确定的案例 关键限值：不得检出致病菌 　　2）添加的化学危害 人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等。这些添加成分，如果超过安全值就形成危害。 原理1 危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 4、危害识别（化学危害） 　　3）外来的化学危害主要来源于4种途径： 　　① 农药（如杀虫剂、除草剂等）和化肥； 　　② 兽用药品（如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留）； 　　③ 工业污染（如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内）； 　　④ 食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质对食品的污染。 原理1 危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 4、危害识别（化学危害） 　　物理危害指食品中的有害异物（如金属、玻璃、碎骨等），人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。物理危害主要来源于5种途径： 　① 植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等； 　② 水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等。 　③ 食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等； 　④ 畜禽误食铁丝等； 　⑤ 遗留在畜禽、肉、鱼中的骨头碎片或鱼刺等。 原理1 危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 4、危害识别（物理危害） 5、危害风险评估 概念：危害评估就是对已被识别的食品危害是否构成显著危害进行评价。 　　HACCP体系重在控制食品显著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否构成显著危害，一般从： 一：发生的可能性，即风险性； 二: 一旦控制不当是否会给人们带来不可接受的健康损害，即严重性两个方面确定。 　　 原理1 危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 5、危害风险评估 评估依据：一般情况下，会依据工作经验、流行病学数据、客户投诉、技术资料/信息等评估危害发生的可能性；依据政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料/信息判定危害的严重程度。 需要说明的是：进行危害评估必须考虑加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等，应在食品包装上对这些因素以适当的文字或图形加以说明。对某些食品，还应注明合适的消费人群，以防可能构成的危害。 原理1 危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 5、危害风险评估 严重性：指此危害如不控制，对消费者健康产生的影响的严重 程度，分为非常有限、中等、严重和非常严重四个等级。 原理1 危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 非常有限：对消费者的健康不会造成危害；(1分） 一 般: 对消费者的健康所造成危害可接受，经简单处理后可 恢复；(2分） 严 重: 对消费者的健康所造成危害可接受，经医治后才可恢 复；(3分） 非常严重: 对消费者的健康所造成危害无法接受，不可恢复。 (4分） 原理1 危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 5、危害风险评估 5、危害风险评估 机率：指此危害发生的频率，分为很低、低、可能、高四个等级。 很低: 从未发生过或极少发生(1分） 低：偶尔发生(2分） 可能：经常发生(3分） 高：总在发生(4分） 　　 原理1 危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 5、危害风险评估 非常 严重 严重 一般 非常 有限 5 4 3 2 很低 6 5 4 3 低 7 6 5 4 可能 8 7 6 5 高 频率 严重性 原理1 危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 物理性： 化学性： 生物性： 物理性： 化学性： 生物性： 残存和(或)繁殖 侵入 或污染 交叉污染的风险 发生 概率 是否为显著 危害 综合 平均分 危害风险评估 确定在此步骤中 引入、增加或控制的潜在危害 加工 步骤 危害风险评估表 原理1 危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 6、危害分析工作单（六栏表）（FDA推荐） 6 5 4 3 2 1 物理危害 化学危害 生物危害 1 该工序是否是关键控制点 防止显著危害的控制措施 显著性的判断依据 潜在危害的显著性 确定在本步骤被引入、控制或增加的危害 加工 步骤 危害分析工作表 原理1 危害