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HACCP食品安全管理体系 在出口冻香肠生产企业中的建立和应用 Establishment And Application of A HACCP Food Safety Control System in Exported Frozen Sausage 段启甲 天津空港检验检疫局 刘先德 国家认监委 摘要：HACCP体系是一种科学、合理、针对性很强且对食品安全进行过程控制的预防性管理体系，这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到有效控制，以防止发生危害公众健康的问题。本文探讨了如何在出口冻香肠生产企业中建立和应用HACCP这一成本低、见效快、适合食品行业特点的食品安全管理体系。通过对冻香肠生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析，确定关键控制点、关键限值、监控措施和建立纠偏措施，将生产过程各个环节可能造成的潜在危害消除或减少使之达到可接受水平，从而提高出口食品企业的卫生管理水平、降低生产成本、保证出口食品的安全、增加进口国政府和客户对食品安全的信任感。 ABSTRACT： HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is a scientific, reasonable and special precautionary management system for controlling food safety. The HACCP system helps control food safety effectively avoiding public health harmed. This article will discuss how to establish and apply the HACCP system in the Exported frozen sausage production process which will: Analyze potential hazards which will occur during production by physical, chemical or biological facts Identify critical control points, critical Limits and monitor measures Establish corrective actions in order to eliminate the potential hazards or decrease to an acceptable level therefore enhances export food safety management, lower production cost and assure food safety for adding to import governments and buyers’ trust. 关键词： HACCP食品安全管理体系 出口冻香肠 HACCP计划 KEYWORDS: HACCP Food Safety Control System Exported Frozen Sausage HACCP Plan 引言 衡量人类赖以生存的食品的优劣，除了其营养价值的高低外，更重要的还要看其安全卫生质量是否符合要求，随着人们生活水平的提高这种要求越来越重要。而自然养殖、种植的食品或按一定技术条件加工的食品在其未变质前其营养价值是固有的或基本固定的，但其安全卫生质量则受食品源动植物养殖或种植过程、原料收购、运输、加工和贮存等过程的影响。 近年来，国际上禽流感、新城疫、二恶英、O-157、口蹄疫、疯牛病等影响食品安全的问题此起彼伏，人们对由不安全食品对人体所造成的健康危害的了解、认识越来越深入，食品安全问题越来越受到人们的关注。同样，氯霉素、瘦肉精等残留超标等，也引起国人的前所未有的恐慌，使公众对食品安全的保障能力和公共卫生的管理能力越来越担心,对食品安全的信任感降低。 我国出口食品，特别是动植物源性的出口食品遇到了前所未有的困难，欧盟、美国、日本、韩国等以我国动物源性食品残留、疫病因素，采取技术措施，限制、禁止我国农产品的进口，虽然这是以保护人体、动植物健康为由的技术壁垒，但从另一方面也反映出我国农产品存在的问题。 我国农产品的生产从总体上讲，水平不高，在疫病控制、农兽药生产使用管理、加工卫生等方面的体系还未健全，在这种大环境下，如何提高我国动植物源性食品的质量，保证出口产品的安全，已成为当前