《动物源性食品质量控制》课件.ppt

*************************************常见兽药残留及其危害兽药类别常见药物主要用途潜在危害抗生素类四环素、β-内酰胺类、氨基糖苷类治疗和预防感染耐药菌株产生、过敏反应激素类雌激素、黄体酮、促生长激素促进生长、繁殖调控内分泌干扰、致癌风险驱虫药阿维菌素、苯并咪唑类体内外寄生虫防治神经毒性、生殖毒性镇静剂氯丙嗪、咪唑安定镇静和应激控制中枢神经系统影响抗球虫药磺胺类、氯苯胍类预防和治疗球虫病肝肾损伤、致突变性兽药残留的健康危害主要表现在以下几方面：一是微生物耐药性，长期摄入含抗生素残留的食品可能导致肠道菌群耐药性增加，进而传递给病原菌，造成治疗困难；二是直接毒性作用，如肝肾功能损害、骨髓抑制等；三是过敏反应，部分人群对青霉素等抗生素极为敏感，即使微量残留也可能引发严重过敏；四是内分泌干扰作用，激素类药物残留可能影响人体激素平衡。兽药残留检测方法筛查方法微生物学方法酶联免疫法(ELISA)胶体金免疫层析生物传感器发光免疫技术特点：快速、高通量、成本低，适合大批量样品初筛，但特异性和准确性有限。确证方法高效液相色谱(HPLC)气相色谱(GC)液相色谱-质谱联用(LC-MS)气相色谱-质谱联用(GC-MS)液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)特点：特异性强、准确度高，可定性定量分析，但设备昂贵，操作复杂，样品前处理繁琐。兽药残留检测通常采用筛查+确证的两步法策略。先用快速筛查方法对大量样品进行初筛，筛出可疑阳性样品；再用高灵敏度、高特异性的确证方法对阳性样品进行精确分析，确定残留物的种类和含量。样品前处理是兽药残留分析的关键步骤，包括提取、净化和浓缩等环节，目的是去除基质干扰，提高检测灵敏度。多残留同时检测技术是现代兽药残留分析的发展趋势，通过一次样品处理和检测，可同时分析几十种甚至上百种兽药残留。液相色谱-串联质谱技术因其高灵敏度、高选择性和多残留分析能力，已成为兽药残留确证分析的主流技术。快速检测技术的研发也在不断推进，现场快检设备为一线监管提供了有力工具。兽药残留控制措施养殖环节控制推广良好养殖规范(GAP)，改善养殖环境和动物福利，减少疾病发生；实施兽药减量化行动，推广绿色防控技术；强化兽医服务体系，提供专业用药指导；严格执行休药期规定，建立用药记录和档案。2加工环节控制建立原料准入制度，要求提供兽药使用记录；实施供应商审核和评估，优先选择规范养殖场；加强原料检验，建立快速检测能力；合理设计加工工艺，部分加工方法可降低特定兽药残留。监管体系完善加强兽药市场监管，打击违禁药物销售；实施兽药残留监控计划，对重点品种和区域进行监测；建立风险预警和召回制度；完善法律法规和标准体系，加大处罚力度。认证与追溯推行无公害产品、绿色食品和有机食品认证；建立从养殖到餐桌的全程追溯体系；利用区块链等新技术提高追溯信息可靠性；鼓励企业实施更严格的内控标准。兽药残留控制应采取全链条、多层次的综合措施。源头控制是关键，通过改善养殖条件和管理方式，减少药物使用需求；严格规范用药行为，是防控兽药残留的基础措施；科学监测和有效追溯，则为问题识别和责任追究提供保障。第八章：动物源性食品中的环境污染物控制污染物来源工业排放、农业用药、废弃物处理等多种人类活动导致环境中积累各类污染物，通过食物链富集进入动物体内，最终被人类摄入。污染物特性环境污染物种类繁多，包括持久性有机污染物、重金属、农药残留等，多具有稳定性强、降解缓慢、生物富集性高等特点。控制策略从源头减排到终端检测的全程控制，包括环境监测、饲料管理、养殖区域选择和加工工艺优化等多种措施。本章将系统探讨动物源性食品中环境污染物的控制体系，包括主要污染物种类及来源、在动物体内的蓄积与转化机制、检测方法和控制措施等内容。环境污染物通过各种途径进入动物体内，在动物组织中蓄积，并可能通过食物链放大效应增加浓度，最终威胁人类健康。我们将重点分析重金属、持久性有机污染物和农药残留等主要环境污染物在动物源性食品中的分布规律和危害特点，介绍国内外污染物控制的标准和经验，探讨从环境保护到终端产品检测的全链条控制策略，提高动物源性食品环境污染物控制水平。主要环境污染物种类及来源重金属铅：汽油、工业排放、采矿汞：煤炭燃烧、矿业、废物焚烧镉：化肥、电池生产、冶金工业砷：杀虫剂、矿业、木材防腐剂持久性有机污染物多氯联苯(PCBs)：变压器、电容器二噁英：废物焚烧、造纸漂白多溴联苯醚：阻燃剂有机氯农药：农业杀虫剂农药残留有机磷农药：蔬菜和水果种植拟除虫菊酯：家庭和农业杀虫氨基甲酸