《食品质量管理与控制》实训(二).doc
文本预览下载声明
PAGE 1
《食品质量管理与控制》实训指导书
(二)
二○一六年十二月
前 言
1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容,明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问,回答不合要求者,须重新预习,才能进行实验。
2、对规定实验外确属需要的内容,可先提出实验原理和方法,经指导教师同意后,方可进行实验。
3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程,服从指导教师的指导。
4、爱护仪器设备,节约使用材料,使用前详细检查,使用后要整理就位,发现丢失或损坏应立即报告,未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品,不准将任何实验室物品带出室外。
5、实验时必须注意安全,防止人身和设备事故的发生,若发生事故应立即切断电源,及时向指导教师报告,并保持现场,不得自行处理,待指导教师查明原因并排除故障后,方可继续实验。
6、进入实验室后应保持安静,不得高声喧哗和打闹,不准随地吐痰,不准乱抛纸屑杂物,要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。
7、实验完毕后,经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。
8、实验后要认真完成实验报告,包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。对不合格要求的实验报告应退回重做。
9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查,视情节轻重和认识程度按规定处理。
目 录
TOC \o 1-3 \h \z \u 213 实训一 马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计 1
723 实训二 校园外卖食品安全问题分析 6
24711 实训三 网购食品质量安全问题分析 7
24274 实训四 保健食品质量安全问题分析 8
5742 实训五 食品包装案例分析 9
11794 实训六 食品标识检查与案例分析 10
PAGE
PAGE 16
实训一 马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计
实验类型:综合性 实验学时:8
实验要求:必修 适用专业:食品科学与工程、食品质量与安全
一、实验目的
1、熟悉马铃薯薯片及其制品生产工艺流程;
2、掌握马铃薯薯片及其制品质量的各种影响因素的确定和评价要求;
3、掌握马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计。
二、实验内容
(一)产品加工工艺过程:
1、工艺准备:生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。
2、流程:马铃薯——选料——清洗——切片--抗氧化处理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--调味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒发--二次烘干--成型--油炸--调味--冷却--包装-- 其他辅料--
成品贮存、运输。
3、操作要点:选料:选择块型整齐、无虫蛀霉坏、无出牙、新鲜的黄色粗皮马铃薯为原料;、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产,供方需提供相关证件,(如营业执照、卫生许可证、生产许可证等),一年需出具一份或一份以上第三方检验报告,每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收,具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。
4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库,填写《原辅料、包装材料进货台帐》。
5、原料红薯要放置在地窑内,窑内要保持适宜的温湿度,防止霉变。
6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放,保持仓库干燥整洁。
7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。
去皮:洗净后的马铃薯采用碱液去皮法,该法为,取021摩尔每毫升NAOH液,蒸煮后将马铃薯迅速放入浸泡,在预订时间内取出冲洗即可。赢严格掌握时间,防止去皮过度,去皮后,提出不合格薯块;
抗氧化处理:根据本实验方案,切片后马铃薯薄片分别采用冷水,热水(60度)及柠檬酸钠溶液浸泡,防止氧化变色。蒸煮前水洗,沥干即可。
配发:至20度3-4小时或4-6度过夜即可。油炸:油炸过程应严格按照实验条件(时间、油温)等进行操作,保证产品涩味质量;调味:薯片炸好后按预定方案进行适当的调味。
感官指标色泽正常,均一一致,无焦、生现象,呈浅黄色;形状规则,厚度适中,气泡均匀,大小适中,无油脂析出;气味正常,有薯类物质的清香;口感适中,有回味,油腻度适中;易碎重量指标符合包装标识注明的重量。.理化指标水分(干燥失重%):小于等于1.5 细度:在20-35μm之间。
d.卫生指标;铜含量小于10 mg/kg,铅含量小于1.0 mg/kg,砷含量小于0.5 mg/kg,细菌总数小于5000个/g。致病菌,不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg,单硬脂酸甘油酯小于60
显示全部