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食品质量

一、质量特性的定义：质量特性是指产品所具有的满足用户特定需求的，能体现产品使用价

值，有助于区分和识别产品的,可以描述或可以度量的基本属性

二、食品质量特性：

1、功能性：饱腹、营养、保健等2、经济性:成本、价格、运输费用、保藏费用3、可信性:

保藏保存期限4、安全性：安全、卫生、无毒无害

5、适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等6、时间性：新鲜不新鲜

三、质量概念本身还具有经济性、广义性、时效性和相对性等特点

四、食品质量的重要性：

1、食品质量关乎人民的健康2、食品质量影响着国家的经济发展

3、食品质量影响到消费者对政府的信任4、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全：食

物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性极大

五、质量环：它是对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。

这一过程一系列活动一环扣一环，互相制约、互相依存.过程不断循环，每循环一次就意味

着产品质量的一次提高。

任何产品形成的基本遵循这样的过程：市场调研、产品研发、生产设计、采购、生产制造、

检验、包装、储存、运输、销售、服务、营销和市场调研

食品质量管理

一、管理的基本功能：计划、组织、领导、控制

二、质量管理的发展阶段：

1、质量检验阶段(20世纪初及40年代）

2、统计质量控制(SQC)阶段（20世纪40年代至50年代）

3、全面质量管理（TQM）阶段（20世纪50年代今）

全面质量管理：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益

而达到长期成功的一种管理途径.

相关方：指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。

（8大原则：1、以顾客为中心2、领导的作用3、全员参与4、过程方法

5、系统管理6、持续改进7、以事实为基础8、互利的供方关系

内涵：以顾客需求为中心，坚持不断改进，向员工授权全员参与，改进组织中每项工作的质

量，精确的度量）

三、三、朱兰朱兰质量质量““三三部曲部曲

1、质量计划：明确顾客、明确顾客需求、开发满足顾客需求的产品特征、开发工艺、交付

生产工艺

2、质量控制：评价产品性能、与设计目标比较、采取纠偏措施

3、质量改进：建立改进的基础条件、确定改进项目、建立项目组、为小组提供资源、培训

和激励以便诊断原因、弥补损失、建立控制

四、戴明循环—-——PDCA循环（全面质量管理的工作方法)

4个阶段：

PLAN———第一阶段是策划DO--——-—第二阶段是实施

CHECK—-—-—第三阶段是检查ACTION--———第四阶段是行动、处置

PDCA的8大步骤：分析现状找出问题、分析产生的问题的原因、找出主要原因、拟定措施

制定计划、执行措施计划、检查工作调查效果、标准化固定成绩、遗留的转入下期

戴明循环的特点：1、周而复始，不断循环.按顺序进行，依靠组织的力量进行.循环一次解决

一部分问题，未解决的问题进入下一次的循环

2、阶梯式上升：不是在同一水平上循环，每循环一次都要解决一部分问题，取得部分成果，

工作就前进一步，水平就提高一步。每一次的循环都要进行总结，提出新目标,在进行第二

次的循环

3、大环套小环

4、科学管理方法的综合运用

五、食品质量管理的重要性：1、保障消费者的健康和生命安2、提高产品的市场竞争力

3、维护国家安全和社会稳定4促进国际贸易，规避各种壁垒

食品质量设计

一、衡量产品质量设计成功与否可有以下要素

1、满足恰当规定的需要，用途或目的

2、满足消费者的期望

3、符合适用的标准和规范

4、符合社会法律、法规的要求

5、以有竞争力的价格及时提供

6、使其成本适当，能为公司盈利

7、具有适当的生产性能并对环境的影响降到最低

8、具有良好的食品安全性

二、新产品定义1、绝对定义传统定义:技术角度，新产品是由于科技进步和工程技术的突

破而产生，在产品本身实体上有显著变化具有新性能的产品

现代定