5第五章发色剂详解.ppt

* 第一节 概述 一、概念 １、发色剂：在食品加工过程中，添加适量的化学物质，使其与食品中的某些成分作用，而使食品呈现良好的色泽，我们把这类物质称为发色剂。 ２、发色助剂：在食品加工过程中，有时在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，我们把这类物质称为发色助剂。 二、发色剂的发色机理 鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗红色，易被氧化，二价铁离子(Ｆe2+ )上的结合水被分子氧(Ｏ2 )置换形成氧合肌红蛋白(ＭbＯ2 )为鲜红色，二价铁离子(Ｆe2+ )继续被氧化成三价铁(Ｆe3+ )，形成高铁肌红蛋白，变成褐色，再继续氧化成卟啉呈绿色至黄色，此过程是可逆的，即高铁肌红蛋白在还原剂的作用下，可被还原为还原型肌红蛋白，从而恢复肉的鲜艳红色。故在肉类食品加工过程中，常添加硝酸盐或亚硝酸盐。 因宰后成熟的肉中含有乳酸(pＨ在5.6-5.8)，在加工过程中可生成亚硝酸(ＨＮＯ2 ) ＮaＮＯ2 +ＣＨ3 ＣＨＯＨＣＯＯＨ==ＨＮＯ2 +ＣＨ3 ＣＨＯＨＣＯＯＮa 亚硝酸不稳定分解，生成ＮＯ。 3ＨＮＯ2 === Ｈ+ + ＮＯ3 - + 2ＮＯ + Ｈ2 Ｏ 一氧化氮与肌红蛋白反应，生成鲜红的亚硝基肌红蛋白(ＭbＮＯ)。 ＮＯ + Ｍb === ＭbＮＯ 从而保持了肉的鲜红色。 三、发色剂的作用 １、发色的作用。 ２、抑菌的作用。 ３、增强食品风味的作用。 第二节 几种常用的发色剂及发色助剂 一、亚硝酸钠(钾) １、分子式 ＮaＮＯ2 分子量 85.00 ２、制法 含氧化氮的气体→碱液吸收→132℃蒸发→75℃结晶→分离→成品。 ３、性状 ⑴、色泽：无色或微带黄色的结晶。 ⑵、气味：味微咸。 ⑶、溶解性：易溶于水，微溶于乙醇。 ⑷、有吸湿性。 ４、毒性 小白鼠经口ＬＤ50 ：220mg/kg. ＡＤＩ：0-0.2mg/kg.(以亚硝酸钠计) ５、发色机理 ６、使用 用于肉类食品的发色。 二、硝酸钠 １、分子式 ＮaＮＯ3 分子量 85.00 ２、制法 ＨＮＯ3─┐ ┌─碱液 含硝尾气→碱液吸收→转化→中和→蒸发→结晶→分离→成品 (80-90℃) ３、性状 ⑴、色泽：白色结晶性粉末（允许带浅灰或浅黄色）。 ⑵、气味：味咸并稍有苦味。 ⑶、溶解性：溶于水，微溶于乙醇和甘油。 ⑷、有吸湿性。 ４、毒性 ＬＤ50 ：1.1-2g/kg. ＡＤＩ：0-5mg/kg. ５、发色机理 ＮaＮＯ3 在肉类制品中与细菌作用，发生还原转化为亚硝酸盐而起作用。 ６、使用 三、硝酸钾 １、分子式 分子量 ＫＮＯ3 101.10 ２、制法 ⑴、天然的(硝石） ⑵、合成法 ＮaＮＯ3 ＋ ＫＣＬ － ＫＮＯ3 ＋ ＮaＣＬ 在经浓缩、结晶、分离等工序制得硝酸钾。(先分离出来的是NaCl，后分离出来的是KNO3 ) ３、性状 ⑴、色泽：无色透明或白色结晶性粉末。 ⑵、溶解性：溶于水，微溶于乙醇。 ⑶、气味：无臭，味咸。 ⑷、稍有吸湿性。 ４、毒性 ５、发色机理 ６、使用 四、Ｌ－抗坏血酸 它除具有抗氧化作用以外，它还具有助色、强化、增效作用。 五、烟酰胺 用途可作为肉制品的发色助剂，其添加量为0.01—0.02%。还具有强化作用。 第三节 漂白剂 一、几种常用的漂白剂 ㈠、二氧化硫 亦称：亚硫酸酐 １、分子式 分子量 ＳＯ2 64.07 ２、制法 燃烧硫磺或硫铁矿制得。 Ｓ＋Ｏ2 －－ＳＯ2 ３、性状 ⑴、色泽：无色气体。 ⑵、气味：有强烈的刺激性气味。 ⑶、溶解性：易溶于水和乙醇。 ⑷、熔点：-76.1℃。 ⑸、沸点：-10℃。 ４、毒性 我国规定车间空气中含二氧化硫的浓度最高不得超过20mg/m3 。