1-2章-基础知识教材课程.ppt

酿造工艺学;本书内容;;课程要求;;第一章 绪论 ;一、酿造微生物学概念;狭义 “发酵”的定义;;发酵工程（Fermentation engineering）定义;一、酿造微生物学概念;一、酿造微生物学概念;二、发酵与酿造技术的历史;;法国人巴斯德（Louis Pasteur） （1822～1895）;二、发酵与酿造技术的历史;二、发酵与酿造技术的历史;三、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系 ;(一)发酵与酿造的特点;(二)发酵与酿造和现代生物技术的关系;发酵工程的地位;四、发酵与酿造技术的研究对象 ;(一)按产业部门来分;(一)按产业部门来分;(二)按产品性质来分;五、中国酿造工业现状及发展趋势;1，白酒;全国白酒产量（单位：万吨）;2，黄酒;3，啤酒;4，葡萄酒;5， 酱油和醋 ;6，味精;酿造业现状 白酒名优产品市场优势化突出，产品低度化趋势显著，啤酒品种多样化发展，葡萄酒国际化 中国政府对酒类产品发展的产业政策是：控制高酒精度饮料酒的发展，如酒精含量在50%以上的白酒；鼓励低酒精度和酿造酒的发展，如酒精含量在40%以下的白酒以及啤酒、黄酒等；支持以水果为原料和非粮食原料生产的饮料酒的发展，如葡萄酒和其它水果酒。 调味品生产集中化程度低 ;;以酱油为例：存在问题 品牌之争与价格之争 众口难调的问题 人才缺乏 缺乏国际竞争力 发展潜力大 ;五、中国酿造工业现状及发展趋势;结束语;展望;第二章 食品酿造历程的微生物生化机制;一 食品酿造历程;;;三 酿造阶段主要生化机制;;淀粉酶的主要类型及其性质;;淀粉酶的主要生产菌;淀粉酶在食品工业中的应用;;肽和肽键的形成;蛋白质的结构层次;;;蛋白酶;纤维素降解; 果胶降解;（一）果胶物质的化学结构与分类 1 果胶的结构：果胶物质的基本结构是D一吡喃半乳糖醛酸，以α一1，4糖苷键结合成聚半乳糖醛酸；半乳糖醛酸中部分羧基被甲醇酯化，剩余部分被钠、钾或铵离子全部中和。因此，果胶是不同程度酯化的α一半乳糖醛酸以1，4-糖苷键形成的聚合物。果胶分子的基本结构如下：;果胶酶的主要类型及其性质;果胶酶的主要生产菌;（三）果胶酶在食品工业中的应用;其他物质降解;代谢产物形成阶段;;;??物再平衡阶段