药膳讲稿(北大培训)080104详细分析.ppt

中医药膳应用 中国中医科学院 罗增刚 一、药膳应用的原则 辨证论治是中医认识疾病和治疗疾病的基本原则。辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用，当疾病的证候诊断明确之后，确立治则与治法，再选择相宜的药膳食品，给予针对性的治疗。 辨证施膳过程，是理法方药在临床上的体现，是药膳治病、健身、延年的重要环节。在临床施膳过程中，不是着眼于病的异同，而是着眼于证的区别。施膳的治则也必须遵循“异病同治”、“同病异治”的原则。 1.辨证施膳 根据不同人的体质、病证的差异，在保健强身、防治疾病而应用药膳时，强调辨证施膳。 （1）根据疾病的性质施膳：病证有寒热之分，食物同样也有寒热之分。如食物中的面粉、姜、葱、蒜、羊、犬牛肉属温性；而小米、绿豆、白菜、西瓜、甲鱼属寒性。寒证应予以热性饮食，忌食生冷咸寒，外感风寒证可选食适量的生姜、葱、蒜等辛散之品；热盛份津，可选食西瓜、绿豆、梨等寒凉滋阴之品。即“寒者热之，热者寒之”。 1.辨证施膳 （2）根据部位施膳：古人根据五行学说，把饮食分为五味，五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，分别滋养脏腑之气。五味对人体既可单独发挥滋补与相互共济作用。对于不同部位和脏腑之病，也要根据所喜所克的规律调节饮食。如《灵枢》说：“病在筋，无饮酸；病在气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉，无食甘”故对于不同的病证，运用的药膳就应遵循彼此相互资生、相互制约、补偏救弊的原则，达到治疗目的。 1.辨证施膳 （3）根据正气虚损施膳 病证本质皆属邪正相争，无论病中或病后，正气必然遭到不同程度的损耗。本着“虚则补之”的原则，采用药膳补法时，以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”来补益精气，起到单独用药治疗所不能起到的作用。所以有“药补不如食补”之说，如当归生姜羊肉汤，人参汤等，均选用羊肉，人乳等补益气血、益精生髓，与药膳中的药物发挥协同作用。 1.辨证施膳 （4）病后饮食调济 病后康复期，除要顾护正气外，还应注意由于饮食不当而疾病复发或遗留后遗症。所以此时调济好饮食或药膳非常重要。 原则—既要考虑饮食或药膳的营养价值，又须顾及已衰的脾胃功能，给予营养丰富又易消化的饮食或药膳，并要少吃多餐为宜。避免由于饮食不当而使病复发。 2.三因制宜 （1）因时施膳：中医认为人与天地相应，人与自然界密切相关，四时气候变化对人体的生理、病理变化都有一定的影响，因此在组方施膳时必须注意，采用相适宜的方法和药膳，以减少外界的变化对人体的影响。 五季特点 春季—属肝，生发、条达 ，多风 夏季—属心，暑热 长夏—湿邪者较多，湿为阴邪，其性趋下，重浊粘滞，容易阻遏气机，损伤阳气，药膳宜用解暑汤。 秋季—属肺，气候干燥。 冬季—属肾，气候寒冷，“寒则温之”的治则。 要注意“春夏养阳、秋冬养阴” （1）因时施膳 四季饮食原则 春季 祛风散寒 夏季 清热解暑 长夏 清暑利湿 秋季 滋阴润燥 冬季 温阳散寒 春季饮食原则 1、春季重养肝?：中医学认为春季为肝气升发长养的季节，所以春季应注重养肝。鸡肝味甘而温，可补血养肝，是食补肝脏的佳品，且可温胃。?初春时节寒气较盛，肝阳难以开发，如能少量饮些酒，则可利用其走窜疏泄的作用，使肝中阳气升发。鸭血性平，营养丰富，可养肝血而治贫血。菠菜具有滋阴润燥、舒肝养血的作用，亦是食疗养肝食品之一。 春季饮食原则 2、宜省酸增甘：“春日宜省酸增甘，以养脾气”。中医学认为，春季为肝气旺之时，而多吃酸味食物，会使肝气偏旺，肝气过旺会克制脾气，易出现脾胃虚弱病症，故春季饮食调养，宜选辛、甘温之品，忌酸涩。饮食宜清淡可口，忌油腻、生冷及刺激性食物。 韭菜炒猪肝 【功效】益血补肝、明目，适用于血虚萎黄、贫血、慢性肝炎等。 【原料】猪肝100克，韭菜50克，洋葱80克，色拉油1大匙。 【制作】洗净猪肝的血液，切成5毫米薄片，先下锅煮至七成熟，然后与新鲜韭菜、洋葱同炒，并调好味。 治疗感冒的食疗药膳 风寒型： [临床表现]鼻塞声重、喷嚏、流清涕、喉痒、咳嗽、痰多稀薄，甚则头痛、恶寒发热、全身疼痛，苔薄白，脉浮紧。 [食疗药膳] ?1．葱白糯米粥：葱白头3个，生姜10克，糯米100克，先将糯米煮成粥，再把葱、姜捣烂，同煮热服，出汗即愈。 ?2．白胡椒热面汤：白胡椒末2克，葱白头6个。煮热面条汤1碗，加入上料拌匀，趁热吃下后盖被而卧，汗出即愈