食品中的有机化合物酯油脂.pptx

酯：; 1-1. 酯的概念 醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯。 ; 酯与饱和一元羧酸互为同分异构体 (类别异构);1-2. 酯的命名;1-3、酯的物理性质：;1-4.酯的化学性质;试管;酯的水解反应分析：;碱的存在使水解趋于完全;油脂; （二）油脂;2-1、油脂的存在;1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50～ 60g脂肪，能提供日需要总热量的20%～25%。 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源。 3．油脂???能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。;2-2、油脂的组成和结构： ;【说明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、动植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。 ;[酯和脂的区别];2-3、油脂的物理性质;2-4、油脂的化学性质;（2）油脂在碱性条件下的水解—皂化反应 ;肥皂的主要成分;(1)酸性条件下;2-5、肥皂： ;[说明]