营养基础第四章--各类食物营养说课.ppt

上课。。。 食品的分类 植物性食品 动物性食品 豆类及其制品 蛋类及其制品 乳类及其制品 功能性食品 食物与人的关系：三部曲 食物中的营养素 上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985) 食品营养价值（nutritional value）： 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定 食物营养价值的评定及意义 一、食物营养价值评定 1、营养素的种类和含量：食物所含营养素的种类、数量、比例是否合适。 2、营养素质量：营养素的质和量同样重要，质主要体现在可被消化吸收的程度上。 3、营养质量指数（INQ） 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = 所产生能量/能量供给量标准 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 各类原料在烹饪中营养素的变化 食物种类 营养素 酸碱性 适宜方法 生物有效性 谷类 淀粉、VB1、VB2 弱酸 发酵、蒸 较低 蔬菜、水果 无机盐、水溶性维生素 碱性 生食、凉拌、速炒 较低 禽畜肉 蛋白质、脂肪 酸性 炒 较高 水产品 蛋白质、脂肪、VA、VD 酸性 蒸、煮、炒 较高 蛋类 蛋白质、脂溶性维生素 弱酸 蒸、煮 高 二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病 ①植物性 ②动物性 谷类、薯类、 豆类、 蔬菜、 菌藻类、水果等 肉类、 鱼虾类、 禽蛋类、 乳类等 食物分类： 第一节  植物性食物的营养价值 中国传统膳食的 主体 ，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。 能量 蛋白质 B族维生素和矿物质 营养学会推荐：谷类为主 谷类食物应占摄入总能量的55~65%。 正常成人: 谷类 250-400克(5两－8两)/日 一、谷类 包括：大米、小米、小麦、玉米、 高梁、荞麦、莜麦等。 一、谷类 谷粒都有相似的结构，由外向内分为： 谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳四部分。 谷类种子结构 谷类营养素分布 1.谷皮：主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2.糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 （1）蛋白质 ：（胚乳、胚芽） 含量一般在7-12%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。 1、主要营养成分及组成特点 1、主要营养成分及组成特点 （2）脂类：约为0.4%-7.2%，谷皮、胚芽。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 （3）碳水化物 : 主要为淀粉，胚乳。 含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。 1、主要营养成分及组成特点 （3）碳水化物 : 主要为淀粉，胚乳。 谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉: 直链淀粉、支链淀粉。 以支链淀粉为主。 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。 1、主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ：糊粉层 胚芽 谷类是B族维生素重要来