农家葡萄酒酿造法.pdf

．蕊．．．．．．．．．。．．．．．．．．．．．．．．．．．2010,09——．——。．—— 壅塞鱼塑固 一、酿造容器 根据嗽洒数量和品种的多少，确 定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑 料桶、罐数个。使用前用沸水洗涤或 零■镁 用酒精擦抹杀菌各用。如用瓷缸可 用硫磺熏．按每平方米的空问15～ 309燃烧过2～3小时后再用。酿造倚 萄酒不能_【；}i锏、铁窖器。加工期间也 4；能与铜、铁接触，以免使酒变质。 二，原料 珥j新鲜、成熟的(白葡萄不能过 熟)、糖度在l7度以上的葡萄。酿造红 葡萄酒用红色葡萄带皮发酵，酿造白 葡萄洒用白葡萄或红皮白肉葡萄发 酵。 e■E毳 三、酿制方法 1．葡萄破碎。葡萄采收后迅速削手搓碎 解)，倒入发酵容器内。加糖量计算：葡萄汁 (不能超过8个小He)去梗．加偏蓖亚硫酸钾升数X(22／宦葡萄汁精度)×o．01 以防止氧化和杀菌阻及杀火一些有害的酵 数。发酵结束后，将皮核过滤掉．滤出的汁进… 母．一般用堑为每百公斤葡萄加入10～159，行后发酵．在发酵正常的情况下4～5天就结 晶好是边搓碎边加。 束。倒入口小的容器内．封闭贮藏5～6天使 2．葡萄汁发酵。破碎出的葡萄汁(红的 渣滓沉淀，进行倒洒，分离出渣，以便使洒接 皮核在内．白的去皮)．装入事先准备好的桶 触一下空气，有利于酒的成熟和放出一部分 或缸内，不要装得过满，占总容量的3／4～ 二氧化碳。第2次倒缸相隔1～1．5个月，这次 2／3即日r。用翅料薄膜封门．进行前发酵。在 要轻倒取得澄清汁，倒缸时采用虹吸法。这 这期问主要足控制温度。①红葡萄酒。红葡 样易分离出渣滓。②白葡萄洒。白葡萄酒发 萄酒最适宜的发酵温度是25～28℃(指汁酵要求温度低。酒温控制在15～17℃，需2周 温)每天要搅拌3次，将上边的葡萄皮搅到下 以上才能结束，其它步骤与红葡萄酒相『司。 边．以便温度均匀。如发酵时温度过高，要降 对糖度低的葡萄，如在发酵时术加糖，则应 温t将容器移至通风背阴处．使发酵温度控 在葡萄酒澄清后加卜一定量的食用酒精，以 制在30℃以下，每天要测温度3次，以便掌握 防酒变质。这时所制的酒为下酒，即无糖的 发酵进程。如葡萄汁耱度在17～20度，2～5 酒(葡萄的糖已发酵成酒精)，如果想喝甜酒， 天发酵就可结束．一般需l周时间，这时酒度 可临时加糖配制，取少量干酒加糖品尝．加 10～12度。如葡萄的糖度低于12度，要在发到自己所需耍的甜度为止．再根据酒量确定 酵旺盛时加糖发酵(加白砂糖，其它糖有异 加糖数进行配制，喝多少配多少，不喝暂时 味)t将白砂糖用葡萄汁溶解(不能用水溶 不要加糖，加糖后不易保存。 万方数据 农家葡萄酒酿造法 刊名： 农家致富顾问 英文刊名： NONGJIA ZHIFU GUWEN 年，卷(期)： 2010(9) 本文链接：/Periodical_njzfgw201009035.aspx