菜单成本计算与利润规划.PPT

利用廢棄率計算食物成本 此方法為營養師計算食物成本最常用的方法，但必須先查詢廢棄率及膨脹收縮率。烹調前需將前處理將廢棄物去除（如紅蘿蔔、青椒等），其購買量計算如下： 購買量＝成品重 ?（1－生廢棄率） ?膨脹收縮率 　　　＝成品重 ? 生可食率 ? 膨脹收縮率 烹調前需前處理將廢棄物去除，食用完畢亦有廢棄物（如魚及雞肉等），其購買量計算如下： 購買量＝成品重 ? （1－生廢棄率） ? 膨脹收縮率 ? （1－熟廢棄率）＝ 成品重 ? 生可食率 ? 膨脹收縮率 ? 熟可食率 利用食物代換表求售價 另外，亦可由膳食設計中，先訂出熱量及三大營養素之分配比例，求出菜單中每種食物類別之份數(exchange；Ex)。 製作100人份，熱量650大卡，每份售價50元之午餐便當（四菜一湯一水果），食物成本百分比不得超過50%，試求出其成本並計算毛利。 第四節　定價策略 餐廳所採行的定價策略常與餐廳的所在區域、市場區隔、等級及顧客群有密切關係。 台北地區因物價及租金較貴，故定價也較高； 南部地區則因物價及租金較便宜，故定價也較低 一些特殊節日，如：情人節、母親節、父親節及元旦春節等，常會推出套餐組合，雖將售價訂得較平時高，但仍大受歡迎； 餐廳也常利用促銷新菜色或將存貨出清時推出特價吸引顧客。餐廳必須精確計算成本， 經營者必須運用專業成本控制知識及洞悉市場變化，訂出最合理的售價，以求得最好的利潤。 菜式售價 決定菜式售價的步驟如下： 1.由過去的經驗及對未來的預估發展，訂出預估餐飲成本百分比、營業費用百分比及利潤百分比： 餐飲成本百分比＝ 食物成本百分比＋飲料成本百分比 預估餐飲成本百分比＝ （預估的餐飲成本 ? 預估的餐飲總收入）×100% 預估營業費用百分比＝ （預估的營業費用 ? 預估的餐飲總收入）×100% 預估食物毛利百分比＝ （預估的食物利潤 ? 預估的餐飲總收入）×100% 2.以預計餐飲總收入為100%，扣除營業費用百分比及利潤百分比即為餐飲成本百分比： 收入＝支出＋餐飲利潤 　　＝（餐飲成本＋營業費用）＋餐飲利潤 餐飲利潤＝收入－支出＝收入－（餐飲成本＋營業費用） 餐飲成本百分比＝100%-（營業費用百分比）-（餐飲毛利百分比） 餐飲成本百分比＝ 食物成本百分比＋飲料成本百分比＋其他周邊商品成本百分比等 3.由標準食譜中計算出食物成本（包括新鮮材料、乾料及盤飾等費用）。 4.將食物的成本除以食物成本百分比即為食物的總售價： 食物售價＝食物成本 ? 食物成本百分比 5.由食物的總售價除以預計的供應份數，即為每份食物的售價： 食物總售價＝食物總成本 ? 食物成本百分比 每份食物的售價＝食物總售價 ? 供應份數 菜式售價舉例 1.義大餐廳：預計的營業費用佔總收入的40%，餐飲利潤佔總收入的15%，求餐飲成本百分比？ 【解答】 餐飲成本百分比＝ 100%－（營業費用百分比）（餐飲利潤百分比） ＝100%－40%－15%＝45% 2.咖哩雞套餐成本50元（食物成本百分比分別為30%、40%、50%），試分別求出其售價？ 【解答】 食物成本百分比為30%：50元 ? 30%＝167元 食物成本百分比為40%：50元 ? 40%＝125元 食物成本百分比為50%：50元 ? 50%＝100元 ※食物成本百分比越高，則售價越低，代表薄利多銷。 3.繆思餐廳：營業費用佔售價的40%、食物利潤佔售價的20%，A套餐成本100元、B套餐成本150元，試求出其A、B套售價？ 【解答】 食物成本百分比 ＝100%－（營業費用百分比）－（食物利潤百分比） ＝100%－40%－20%＝40% A套餐：100元 ? 40%＝250元 B套餐：150元 ? 40%＝375元 4.義大自助餐廳：青椒牛肉100份、總成本900元，食物成本百分比45%，試求出總售價及每份售價？ 【解答】 總售價：900元 ? 45%＝2,000元 每份售價：2,000元 ? 100＝20元 飲料售價 飲料的售價以成本為基礎，但必須考量其他因素，如餐廳等級、營業性質及顧客來源等因素。 定價要與同等級的餐廳比較，若在平價餐廳，成本率太低則售價偏高，會造成顧客不願購買；但高級餐廳常會將價格訂高，但以顧客能接受範圍為定價標準為依據。 銷售與定價之規則如下: 以整罐或整瓶定價 餐廳通常將可樂、汽水、啤酒、香檳及葡萄酒等，常整罐或整瓶銷售給客人。整罐或整瓶飲料售價是以飲料進貨價格除以飲料成本百分比： 整罐或整瓶飲料的售價＝飲料進貨成本 ? 飲料成本率（飲料成本百分比） City Light餐廳銷售台灣啤酒，成本24元，市場價30元，預估成本率50%，求其售價？ 【解答】 24 ? 50%＝48（元）……售價可訂50元 毛利＝50－24＝26（元） 2.義大皇家酒店銷售人頭馬