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烹饪原料知识试题库与答案
一、单选题（共48题，每题1分，共48分）
1.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()
A、外感指标
B、应用性
C、感官指标
D、理化指标
正确答案：C
2.肉松属于()
A、酱卤制品
B、脱水制品
C、熏烤制品
D、腌腊制品
正确答案：B
3.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()
A、营养、口味、成熟度等指标
B、营养、口味、质地等指标
C、营养、口味、新鲜度等指标
D、营养、质地、新鲜度等指标
正确答案：B
4.检验蔬菜质量的主要指标是()
A、含水量
B、碳水化合物的含量
C、维生素的含量
D、矿物质的含量
正确答案：A
5.优质大米用手摸时的感觉是()
A、滑爽干燥有粉末
B、潮湿无粉末
C、潮湿有粉末
D、滑爽干燥无粉末
正确答案：D
6.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是()
A、燕窝
B、鲍鱼
C、哈士蟆油
D、海参
正确答案：D
7.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()
A、硅酸钠
B、凡士林
C、碳酸钙
D、石灰水澄清液
正确答案：D
8.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()
A、腐败肉
B、自溶肉
C、不新鲜肉
D、新鲜肉
正确答案：C
9.在-4℃时禽肉可保存的时间是()
A、3个月
B、4个月
C、2个月
D、1个月
正确答案：D
10.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()
A、1g/kg
B、0.01g/kg
C、0.1g/kg
D、0.05g/kg
正确答案：C
11.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()
A、新鲜肉
B、腐败肉
C、自溶肉
D、不新鲜肉
正确答案：A
12.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()
A、一鸽胜七鸡
B、一鸽胜四鸡
C、一鸽胜九鸡
D、一鸽胜二鸡
正确答案：C
13.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()
A、底层
B、上层
C、最上层
D、中层
正确答案：A
14.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()
A、刀鱼、鳓鱼
B、加吉鱼、带鱼
C、鲥鱼、刀鱼
D、鳓鱼、鲥鱼
正确答案：D
15.下列不属于咸味调味品的是()
A、加碘盐
B、酱油
C、鱼露
D、豆豉
正确答案：C
16.不属于烹饪原料基本要求的是()
A、有较高的档次
B、有营养价值
C、无毒无害
D、有良好口感
正确答案：A
17.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()
A、出现黄叶
B、发芽
C、干枯脱水
D、腐烂变质
正确答案：D
18.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()
A、香菇
B、平菇
C、草菇
D、蘑菇
正确答案：A
19.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()
A、触觉检验
B、味觉检验
C、嗅觉检验
D、视觉检验
正确答案：A
20.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()
A、苹果
B、梨
C、柑橘
D、桃
正确答案：D
21.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()
A、糯米
B、籼米
C、粳米
D、杂交米
正确答案：A
22.红油拉皮的主料是()
A、米粉
B、粉丝
C、米线
D、粉皮
正确答案：D
23.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()
A、暗红色
B、灰白色
C、粉红色
D、灰色
正确答案：C
24.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()
A、鱤鱼
B、草鱼
C、鳊鱼
D、鳙鱼
正确答案：D
25.驼峰含有丰富的脂肪组织和()
A、完全蛋白质
B、胶原蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白
正确答案：B
26.属于苏式蜜饯品种的是()
A、蜜枣
B、杏脯
C、蜜青梅
D、橘饼
正确答案：C
27.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()
A、排泄管
B、脂肪
C、输卵管
D、皮肤
正确答案：C
28.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()
A、分别保管
B、按重量保管
C、放在一起保管
D、按价格保管
正确答案：A
29.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()
A、马乳
B、羊乳
C、牛乳
D、鹿乳
正确答案：C
30.下列有关奶酪的说法，错误的是()
A、奶酪呈白色或浅黄色
B、奶酪的切面均匀致密
C、奶酪无裂缝，无小孔
D、奶酪具有醇香味，微带酸
正确答案：B
31.采集野生荠菜的最佳时节是()
A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬
正确答案：A
32.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()
A、1～2月份
B、4～5月份
C、11～12月份
D、8～9月份
正确答案：B
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