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学校食堂砧板使用管理制度

为了确保砧板的正确使用，保障食品卫生安全，特制定本砧板使用管理制度。本制度适用于[具体适用范围，如餐厅厨房、食堂操作间等所有涉及砧板使用的场所]。

一、砧板分类与存放

1.分开使用原则：砧板必须严格按照用途分开使用。应至少准备三种不同类型的砧板，分别用于生食（如肉类、海鲜）、熟食（如已烹饪好待加工的菜品）以及蔬果。这样可以有效避免不同种类食物之间的交叉污染。例如，切过生肉的砧板如果再用来切熟食，生肉上携带的细菌、寄生虫等可能会污染熟食，危害食用者健康。

2.明显标识设置：为了便于区分不同用途的砧板，要在砧板上设置明显的标识。可以使用不同颜色的贴纸，如生食砧板贴上红色贴纸，标注“生食专用”；熟食砧板贴上绿色贴纸，标注“熟食专用”；蔬果砧板贴上黄色贴纸，标注“蔬果专用”。也可以采用在砧板边缘刻字或喷漆的方式进行标识，确保工作人员能够快速、准确地识别。

3.立式存放要求：砧板使用完毕后，应采用立式存放的方式。将砧板垂直放置在专门的砧板架上，这样做的好处是可以让砧板的两面充分通风，加速干燥，减少细菌滋生。同时，立式存放还能避免砧板与其他物品接触，保持砧板表面的清洁。例如，在厨房的墙壁上安装一块带有挂钩的木板，将砧板挂在挂钩上，使其处于垂直状态。

使用前清洗

1.盐水清洗方法：每天在使用砧板前，需用盐水对其进行清洗。准备一盆适量的盐水，浓度大约为5%-10%。将砧板放入盐水中，用清洁的刷子或海绵，仔细刷洗砧板的表面、边缘以及底部。盐水具有一定的杀菌消毒作用，可以有效杀灭砧板表面的部分细菌，减少食物被污染的风险。刷洗完毕后，用清水将砧板冲洗干净，去除表面残留的盐水。

2.清洗目的强调：使用前用盐水清洗砧板，不仅能够消毒，还能使砧板更加耐用。盐水可以渗透到砧板的木质纤维中，起到一定的保养作用，延长砧板的使用寿命。同时，经过清洗的砧板，表面更加干净，能够避免残留的杂质混入食物中，保证食品的质量和口感。

清洁与维护

1.保持清洁标准：在使用过程中，要时刻保持砧板的清洁。每次切完食物后，应及时用干净的抹布或纸巾擦去砧板上的残渣和汁液。如果残渣较多，需用清水冲洗砧板，然后再擦干。同时，要确保砧板的表面光滑，没有凹凸不平的地方。对于木质砧板，若发现表面有毛刺或不平整，可用砂纸轻轻打磨，使其恢复光洁。

2.全面清洁要求：做到砧板面、底、边部都要光洁。每天营业结束后，对砧板进行全面清洁。除了清洗表面外，还要特别注意清洗砧板的底部和边缘。底部容易积累污垢和细菌，如果不及时清洗，会在下次使用时污染食物。边部也可能会残留食物残渣，需要仔细刷洗，确保砧板各个部位都干净卫生。

使用后处理

1.盐磨擦及清洗步骤：每次砧板使用后，首先要用盐磨擦砧板表面。取适量的盐均匀地撒在砧板上，然后用刷子或抹布用力磨擦，这样可以进一步杀菌，同时去除砧板上的异味。磨擦完后，用清水将砧板冲洗干净，接着用刮刀或勺子将砧板表面刮干净，去除残留的食物残渣和盐分。

2.晾干与防霉措施：刮干净后，将砧板放在通风良好的地方晾干。如果是木质砧板，要避免阳光直射，以免砧板变形或干裂。为了防止木制砧板生长霉菌，可以定期在砧板表面涂抹一层食用油，如橄榄油、菜籽油等。涂抹食用油可以在砧板表面形成一层保护膜，减少水分的吸收，抑制霉菌的生长。涂抹后，将砧板放置一段时间，让油充分渗透到木质纤维中，然后用干净的抹布擦去多余的油。

破损砧板处理

1.破损判断标准：要定期检查砧板的状况，当砧板表面出现破损裂纹时，就不可再继续使用。破损裂纹可能会导致食物残渣嵌入其中，难以清洗干净，从而滋生大量细菌。而且，有裂纹的砧板在使用过程中，可能会导致食物卡在裂纹中，影响切割效果，甚至可能会使砧板断裂。

2.及时更换流程：一旦发现砧板有破损裂纹，应立即停止使用，并将其从工作区域移除。同时，按照餐厅或食堂的采购流程，及时申请更换新的砧板。新砧板采购回来后，要按照本制度的要求进行标识、清洗和保养，然后投入使用。

本制度自发布之日起施行，所有涉及砧板使用的工作人员必须严格遵守。如有违反，将按照相关规定进行处理。