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烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库定西理工中专烹饪教研组二0一二年六月三十日2012年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（??）。A．头部 B．四肢 C．尾巴D． 内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（??）。A．肌肉 B．内脏 C．头部 D．爪子答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（??）。A．肚子 B． 蹄子 C．肌肉 D．尾巴答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（??）。A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（??）。A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（??）。A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（??）。A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧D．猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（??）。A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（??）。A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（??）。A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液答案：D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（??）。A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片答案：C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（??）。A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（??）。A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟答案：A14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（??）。A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右D．34％左右答案：A15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（??）。A．3％左右 B．8％左右 C．13％左右D．18％左右答案：A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（??）。A．1％左右 B．10％左右 C．30％左右D．50％左右答案：B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（??）。A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚答案：D18、动物性干制原料的油发过程一般包括（??）。A．水泡、高温油膨化、复水B．高温油膨化、低温油焐制、复水C．低温油焐制、高温油膨化、复水D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（??）。A．高温油焐制 B．低温油焐制C．高温油膨化 D．低温油膨化答案：B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（??）。A．高温油焐制 B．低温油焐制C．高温油膨化 D．低温油膨化答案：C21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（??）。A．焯水阶段 B．干制阶段C．高温膨化 D．复水阶段答案：D22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（??）。A．70℃左右 B．110℃左右C．150℃左右 D．190℃左右答案：B23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（??）。A．70℃左右 B．110℃左右C．150℃左右 D．190℃左右答案：D24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（??）。A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（??）。A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（??）7类。A．调味制品 B．水果制品 C．腌渍制品D．干货制品答案：B27、水溶性维生素中性质最稳定的是（??）。A．维生素C? B．维生素PP C．硫胺素D．核黄素答案：B28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称