2015届高三复习章节测试题：11-1传统发酵技术的应用.doc

11-1 1.下列关于传统发酵技术的说法中错误的是（　　）果酒的制作离不开酵母菌酵母菌属于兼性厌氧微生物在有氧条件下能大量繁殖制作果醋需要醋酸菌它是一种严格厌氧的微生物可将葡萄汁中的糖分解为醋酸多种微生物参与如青霉毛霉曲霉等它们都是真核生物.乳酸菌是一种厌氧微生物可以参与泡菜和酸奶的制作【解析】 制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉毛霉曲霉等都属于真核生物；泡菜酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌【答案】 B某同学在制作腐乳的过程中发现豆腐腐败变质下列不属于其原因的是 （　　）用盐腌制时加盐太少用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒制作卤汤时加的料酒过多装瓶后没有将瓶口密封【解析】 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒；装瓶后没有将瓶口密封；用盐腌制时加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖相反如果料酒加入过多则不会导致杂菌大量【答案】 C在果酒果醋和腐乳制作过程中都要防止微生物污染下列有关叙述正确的是（　　）果醋发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐接近瓶口部分的盐要铺薄一些【解析】 醋酸菌是好氧细菌；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些【答案】 B在制果酒果醋腐乳和泡菜时发酵过程中对氧气的需求分别是（　　）无氧有氧无氧有氧有氧无氧无氧有氧无氧有氧有氧无氧兼氧有氧有氧无氧【解析】 果酒——酵母菌再在无氧条件下进行酒精发酵果醋——醋酸菌需氧腐乳——主要是毛霉需氧泡菜——乳酸菌厌氧【答案】 D下列与传统发酵有关的微生物的比较中不正确的是 （　　）微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温 主要用途 酿酒发面 酿醋酸奶 制作腐乳 制作泡菜【答案】 B人们利用某些微生物制作食品时需要分析微生物的特点控制微生物的发酵条件下列与此有关的各项内容都正确的是（　　）食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微生物 酵母菌 醋化醋杆菌（醋酸菌） 毛霉 醋酸菌 制作装置或操作步骤 【解析】 A项制果酒时是利用大量酵母菌无氧呼吸来生产酒精所以先通气再密闭发酵液应为容器的2/3项应该先接种毛霉让其生长再加盐项制泡菜用乳酸菌而不是醋酸菌【答案】 B每天喝一点健康多一点”这是“宁夏红”率先提出的消费理念将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来更增添了品牌的文化魅力和优势下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图据图回答问题选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒（1）流程中？处的内容应为　　　　　　　　（2）制作果酒温度应该控制在　　　　果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格含有醋酸杆菌在酒精发酵旺盛时醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由　　　　（3）果酒制作离不开酵母菌与醋酸杆菌相比酵母菌在结构上的主要特点是_______________________________________________________________________________________________________________________________________________。 （4）枸杞果酒制作过程中接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气目的是________________________________________________________________________________。 （5）果酒制作是否成功需发酵后用　　　　　　来鉴定在　　　　　　条件下该物质与酒精反应呈现　　　　色【解析】 （1）果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒（2）醋酸杆菌的最适生长温度为18～25 ℃如果果汁灭菌不合格果酒发酵是无氧环且温度不适合醋酸杆菌生存醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸（3）醋酸杆菌是原核生物无细胞核酵母菌是真核生物有细胞核及多种细胞器（4）枸杞果酒制作过程中接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气在有氧条件下使酵母菌迅速繁殖增加数量有利于后期发酵（5）酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色【答案】 （1）冲洗　过滤（2）18～25 ℃　不能　因醋酸杆菌是好氧型细菌而果酒发酵是无氧30～3