菜品美味的秘诀：19款自制复合油！（附配方）.pdf

菜品美味的秘诀：19 款自制复合油！（附配方） 在厨房中，除了日常所使用的油脂（动物性油脂和植物性油脂）外，还可以根据烹调 需求，将多种油脂和其他原材料混合，制成复合油用来烹制菜品，使菜品的味道更加美味。下面， 红餐君给大家分享一些复合油的配方与做法。 美味香葱油 主料： 花生油 2 千克。 配料： 香葱 300 克，干毛葱（一种非常小的红圆葱）、大葱各 200 克，胡萝卜 100 克。 制作： 1、将香葱洗净切段；干毛葱去皮，顶刀切小圈；大葱洗净，中间劈开切段；胡萝卜洗净切 末。 2、汤桶置旺火上，加花生油大火烧至三成热时下入所有配料，中火熬至配料几乎没有水分 改微小火，熬至配料变金黄色时关火，待余热将配料熬成梧桐色时，将所有配料捞出，即可 使用。 适用： 凉拌、小炒、爆炒。 葱香油 主料： 色拉油 2500 克。 配料： 大葱叶 1 千克，圆葱 250 克，香菜 100 克。 制作： 净锅上火，下入主料，烧热后下入所有配料，小火加热至香味溢出，捞出原材料，冷却后的 油脂即可使用。 适用： 烧、炒、凉拌均可，如葱香海参。 传统香葱油 主料： 色拉油 800 克。 配料： 大葱 100 克，圆葱 30 克，大姜 20 克，香菜根 10 克，八角 5 克，香叶 3 克。 制作： 1、将大葱洗净（根部不用去掉）切成 4 厘米长的段，用刀拍一下；圆葱制净，切成块；大 姜洗净切成大片；香菜根洗净。 2、净锅上火，下入色拉油，将所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火，用 其余温将原料炸干，捞出渣料即可 （炸干的原料不要丢掉，可用做凉菜卤水及热菜使用）。 适用： 香葱油是厨房最常用的复合油脂，不论是凉菜还是热菜，都使用，而制作的方法也都 不尽相同。有的香料味重些，有的葱香味浓些。如果香料的味道太浓，在凉菜和热菜使用时 会压过原料本身的鲜味。而对于热菜，如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹，这种葱油是首选。 一品干锅油 主料： 大豆油 5 千克。 配料： A 料 （香葱500 克，姜 150 克，大蒜 200 克，香菜、红圆葱各 100 克，胡萝卜 80 克，干 辣椒 250 克） B 料 （山芹苗50 克，香茅草 100 克） C 料 （香叶、八角各50 克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各 30 克、丁香 5 粒，麻椒 28 克）。 制作： 1、将 C 料用温水泡洗，控干水分。 2、净锅置旺火上，倒入大豆油，大火烧至五成热，改中火下入 A 料 ，用手勺不停地搅动， 待 A 料的水分快干时改小火，下 B、C 料 ，至颜色变棕黑时，捞出配料即可使用。 适用： 各种干锅菜的制作。 麻香花椒油 主料： 色拉油 1 千克。 配料： 花椒 150 克，红麻椒 20 克，鲜花椒 50 克，香葱 150 克，清水 300 克。 制作： 1、将花椒及红麻椒用 300 克凉水浸泡 5 小时。 2、汤桶置旺火上，入色拉油，将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内 （一定要是凉油、以免爆 锅） ，用旺火熬制，锅中会出现大气泡，用手勺不停地搅动，以免粘锅，水分熬干时改小火， 下入香葱段及鲜花椒。 3、当鲜花椒变色时关火，用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来， 最后将杂料捞出、即 可使用。 适用： 凉拌、热炒及各种面点馅的调制。 鲜椒味油 主料： 色拉油 2500 克。 配料： 鲜花椒 200 克，大葱 50 克，姜 30 克。 制作： 净锅上火，下入色拉油，烧至二三成热时，分别下入大葱、姜。炼至香味溢出，捞起配料， 待油温降至 180℃时放入鲜花椒，离火，待